Les astuces de Julien Lapraille
Parfois, il suffit d'un rien pour bien manger. Julien nous donne quelques astuces. Un poulet juteux ou une entrecôte savoureuse? C'est par ici !
Entrecôte de Blanc Bleu Belge rôtie
« La simplicité est la plus belle des choses. J’ai une excellente recette de Blanc Bleu. Quand je sers ce morceau, les gens sont surpris : « Ça c’est sûr, c’est pas du Blanc Bleu Belge ! ». Ils se trompent à chaque fois. »
- Salez, poivrez puis saisissez votre entrecôte. Astuce : assaisonnez d’abord la viande avant de la saisir pour que l’assaisonnement entre dans la chair.
- Saisissez la viande dans une poêle bien chaude avec du beurre liquide.
- Faites caraméliser, puis laisser reposer 30 min.
- Suivant l’épaisseur, réchauffez au four à 180 – 190°C.
- Astuce : quand la viande est bien rôtie, remettez du beurre d’Ardennes dans la poêle et faites mousser, puis assaisonnez-le et arrosez la viande pour lui donner encore plus de saveur. Ainsi vous nourrissez la viande avec du bon beurre.
Mousse de chicon au gratin
« Depuis tout petit je suis un grand fan du chicon au gratin ! Voici ma version revisitée »
- Il suffit de préparer un chicon au gratin traditionnel avec tous les ingrédients de base (chicon, jambon, fromage, béchamel, le tout gratiné).
- Mixez le tout, puis passez au tamis.
- Versez votre mixture dans un siphon.
- Astuce : coupez du jambon cuit en dés et du chicon cru et cuit en petites lamelles. Vous avez votre mousse de chicon au gratin avec dés de jambon cuit et tombée de chicons crus et cuits.
Râble de lapin
« J’aime bien travailler le râble de lapin. J’ai d’ailleurs une astuce simple pour le rendre plus savoureux. »
- Conservez la peau épaisse et grasse du lapin
- Assaisonnez et badigeonnez le lapin, puis enveloppez-le de la peau qui va nourrir la chair fine mais savoureuse.
- Astuce : une cuisse de lapin prend du temps à cuire, mais le râble pas. C’est pour cela que c’est mon morceau favori. Juste saisi, puis nourri avec du beurre mousseux, c’est un régal !
« Aujourd’hui, il est difficile de trouver du lapin. Des producteurs belges avec des labels certifiés, j’en connais pas beaucoup et c’est ça que j’aimerais retrouver. Retrouvons des éleveurs de lapins passionnés avec des vrais cahiers des charges et un produit de qualité. »
Du bon poulet
« Obtenir un poulet juteux et savoureux, c’est simplissime : si on a une bonne volaille et pas un poulet de batterie et qu’on la prépare bien, on a des bons plats. »
- Séparez les pattes de la carcasse du poulet.
- Gardez les filets sur le coffre et faites une cuisson séparée pour obtenir une volaille juteuse et goûtue.
- Pour cuire les pattes : désossez-les et saisissez-les à la poêle. Puis déglacez (par exemple à la bière) et enfournez !
à vous de jouer
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