Fabrication du fromage : le trajet du lait au fromage

Saviez-vous qu’il existe plus de 300 fromages belges ? C’est avec beaucoup de savoir-faire et de passion que nos fromagers fabriquent des fromages très divers qui font notre fierté. Le processus de fabrication du fromage diffère de fromage en fromage, mais la base est commune à tous les fromages. Comment faire du fromage ? D’où vient le fromage ? Toutes les réponses ci-dessous :

Comment le fromage est-il fabriqué ?

L’histoire du fromage commence chez l’éleveur laitier et la vache, car la matière première du fromage est le lait. Le lait de chez nous est soumis à des contrôles de qualité stricts avant qu’il ne passe entre les mains du maître-fromager.

Étape 1 : Préparation du caillé

Pour fabriquer le fromage, on ajoute de la présure et des ferments lactiques au lait. La présure permet aux éléments ‘solides’ du lait, aux protéines lactiques et à la matière grasse de coaguler, ce qui épaissit le lait. Cet agglomérat est le caillé. Celui-ci flotte dans un liquide jaune pâle, ce qu’on appelle le petit lait ou lactosérum. En plus de la présure, on ajoute aussi des ferments lactiques qui favorisent le développement des arômes et du goût tout en améliorant la durée de conservation du fromage.

Étape 2 : Égouttage

Le mélange de caillé et de petit lait est pompé dans un bac de drainage. Le petit lait s’écoule par le fond perforé et il ne reste que le caillé qui est coupé en blocs.

Étape 3 : Pressage

Le vrai travail commence après l’égouttage. Le caillé est versé dans des moules et grâce à un système de presse, il perdra encore de l’humidité excédentaire et il prendra une structure plus homogène.

Étape 4 : Saumurage

Ensuite, le caillé est immergé dans un bain de saumure. Le sel pénètre dans le fromage, ce qui le rend plus ferme et prolonge sa durée de conservation. La saumure favorise aussi la formation de la croûte (croûtage) et apporte son goût au fromage.

Étape 5 : Affinage

La dernière phase dans la fabrication du fromage est la maturation ou affinage. Cette étape est essentielle pour déterminer le goût et les arômes spécifiques du fromage. Cette maturation se fait dans des caves d’affinage ou chambres de maturation spéciales. L’affinage est suivi par le maître-fromager qui surveille minutieusement l’hygrométrie, la circulation d’air et la température. En fonction du type de fromage, l’affinage varie entre un mois et plus d’un an.

Étape 6 : Emballage

Plus le fromage est vieux, plus il aura de saveur. Une fois qu'il a atteint le bon âge, il est emballé et transporté vers les points de vente.

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