Leve de pladijs, Vis van het Jaar 2020

In 2020 is de eer voor Vis van het Jaar weggelegd voor de pladijs. De gelegenheid bij uitstek voor chef en foodstyliste Ilse D’Hooge en Hotelschool Ter Duinen om een heuse Foodlab op te zetten en met pladijs te experimenteren. Duik mee met ons in de keuken van Hotel Ter Duinen.

Pladijs is een echte lekkernij

Pladijs, ook wel Europese schol genoemd, is geen nobele onbekende bij de Vlaming. Toch heeft de vis het moeilijk tegen usual suspects zoals kabeljauw, tong of zalm. Dat is nochtans onterecht, volgens chef Ilse D’Hooge. “Vroeger werd pladijs wat ondergewaardeerd omdat het een zachte vis is, die gemakkelijk uiteenvalt wanneer je hem klaarmaakt.” zegt D’Hooghe, “Echter, door de vis op voorhand te pekelen voorkom je dat probleem”.

Chef Dries Cloet vult aan: “De pladijs is bovendien een van de meest smaakvolle vissen die in de Noordzee worden gevangen, zeker als je hem op de graat bakt. Gewoon met boter in de pan klaargemaakt is het een echte lekkernij.”

Klassieke pladijsgerechten… met een twist

Om de pladijs te vieren, sloegen Ilse D’Hooge en chef Dries Cloet van hotelschool Ter Duinen de handen in elkaar. Tijdens de Foodlab die ze samen met de leerlingen organiseerden, experimenteerden ze met enkele originele bereidingen van pladijs, weliswaar gebaseerd op bestaande klassiekers.

Camille Popelier, studente in het 7e jaar hotelschool, werkte mee aan de street food variant. Camille is enthousiast: “Ik vind het fijn om met lokale producten te kunnen werken, de keten kort te houden en deze vervolgens ambachtelijk te kunnen verwerken. Dat we met pladijs uit de Noordzee werken en niet met een vis die eerst heel de wereld rondreist, vind ik super.”

In totaal werden drie gerechten uitgewerkt tijdens de Foodlab:

Bagel met gefrituurde pladijs, verse groenten en een frisse tartaar

Gestoomde pladijs met broccolipuree, mousselinesaus en wortelen gedresseerd met mosselen

Gebakken pladijs met vel, samen met gegrilde broccoli, gebakken aardappel, afgewerkt met amandelen en kookjus

Bewust aan de slag met lokale ingrediënten

In Frankrijk is pladijs al jaren zeer populair en dat potentieel heeft hij ook in Vlaanderen. Aandacht voor duurzame visvangst staat centraal in de verkiezing van de Vis van het Jaar en dat ligt helemaal in lijn met de filosofie van hotelschool Hof ter Duinen.

De school staat bekend om de hoge kwaliteit van haar opleiding. Zo leert ze haar leerlingen werken met seizoensgebonden ingrediënten. “Als consument zijn we verwend”, zegt chef Dries Cloet, “want quasi elk ingrediënt vinden we 365 dagen per jaar in de supermarkt. In Hof Ter Duinen benadrukken we in de lessen dat niet zo normaal is en dat het voedsel daarvoor een hele weg moet afleggen. Onze leerlingen leren we zorgvuldig werken met ingrediënten die op dat moment beschikbaar zijn. Dat geldt evenzeer voor vis. Heel wat mensen beseffen niet dat de visvangst ook seizoenen kent.”

De school werkt bovendien nauw samen met de producenten, liefst lokaal. “We halen de tussenpersonen ertussenuit en treden in contact met de boer, de visser of de teler”, getuigt Cloet. Onze vissers bieden een ruim assortiment aan van lokaal aangevoerde vis, aldus Cloet. “Pladijs is, naast tong en wijting, een van mijn favorieten.”

Wil je zelf ook experimenteren met de Vis van het Jaar? Ga aan de slag met een van onze recepten met pladijs, maak een leuke foto en post die op Facebook, Twitter of Instagram met #lekkervanbijons!

Blijf op de hoogte van de laatste nieuwtjes: schrijf je in voor onze nieuwsbrief of volg ons op YouTube of Pinterest.