De groene Michelinster: een erkenning voor de lokale vis die Northseachef Filip Claeys serveert

Al meer dan honderd jaar bestaat de Michelingids. Van hulpje voor automobilisten groeide de gids tot toonaangevende restaurantkritiek. Chefs slapen er niet van: zullen ze erin staan of niet? Winnen ze een ster of, o nachtmerrie, gaan ze er één verliezen?

Zo’n oude, degelijke gids leek alweer een tijdje vastgeroest in zijn hoge positie, maar verleden jaar bracht ze een opvallende nieuwigheid. Naast de fameuze rode sterren (één, twee of drie), is er nu ook een groene ster voor ‘gastronomie en duurzaamheid’. In een groene omgeving is zo’n bloemetje in het groen helemaal op zijn plaats.

De étoile verte/groene ster werd in 2020 ingevoerd. Maar dit jaar was het de beurt aan ons land. België telt er voor het eerste jaar 9, netjes verdeeld over Vlaanderen (4), Wallonië (4) en Brussel (1). Een groene ster kregen de geëerde restaurants ofwel omdat ze zich met bioproducten bevoorraden, ofwel uit eigen tuin produceren, in de korte keten werken of zonder afval. In restaurant ‘De Jonkman’ in Brugge, met chef Filip Claeys, gaat het voornamelijk om zijn toewijding aan de vis van bij ons, Noordzeevis. Hij richtte daarvoor de NorthSeachefs op.

Hoe voelt het om zo’n groene Michelinster te krijgen?

“Ja, ik ben daar enorm trots op. Dat is iets nieuws van Michelin uit en het is een signaal geven naar chefs die op een goeie manier omgaan met hun zaak, in een filosofie van duurzaamheid. Ik vind dat wel een moeilijk woord, ik heb het liever over respectvol voor natuur en ambacht en eetcultuur. Ik ben daar al meer dan 10 jaar mee bezig, hier in de Jonkman, en nu zie je ook de evolutie: tien jaar geleden was wat ik deed “not done”. Ik heb daar destijds 40% van mijn klanten mee verloren, door meer lokaal te gaan werken, en vooral met de meer onbekende en onbeminde visjes op de kaart te zetten. Als je nu, tien jaar verder bekijkt dat een toonaangevende gids als Michelin, maar ook een Gault&Millau op de kar springen om anders te gaan nadenken over voeding, vis- of vleesproducten en groenten, dan zie je wel dat er een enorme evolutie is bij de consument”.

Je ziet die mentaliteitswijziging dus positief?

“Ik hecht daar enorm veel belang aan omdat dat ook het DNA is van mijn restaurant. Ik vind die groene ster even belangrijk als mijn andere twee Michelinsterren. Ik vind het ook moedig, of eerder ‘chic’, dat gevestigde gidsen als Michelin zich engageren voor ‘het kan anders’. Ik ben maar chef, een kok, ik kan in een potje roeren en een ei of vlees bakken, maar vraag mij niet om een lamp te vervangen.” 

“Ik ben ook geen dokter of minister, maar ik kan veel mensen bereiken door te koken, op een positieve manier. Ik vind dat belangrijk, en als je daarin geruggensteund wordt door de groene ster van de Michelin die dat dus ook belangrijk vindt, dan ben ik daar enorm trots op. Dat is niet alleen voor mij belangrijk, maar ook voor de NorthSeachefs en al wie hen steunt. Zij verdienen die groene ster ook”.

Vanwaar komt jouw passie voor lokale vis?

Het idee daagde Filip tijdens een reis door Japan, waar lokale vis veel vaker wordt opgediend: “vissen waar ik nog nooit van had gehoord. Toen zei ik plots tegen mijzelf, Filip, wat ben je nu eigenlijk aan het doen? Je bent echt slecht bezig, werk meer met plaatselijke producten en producenten. Dat weekje Tokio heeft mijn hele professioneel leven veranderd van A naar Z.”

Thuisgekomen ging het niet makkelijk, de klanten van zijn gevestigd restaurant wilden niet van zijn aanpak: “we komen niet naar een restaurant met een Michelinster om steenbolk of horsmakreel tof wijting te eten, Neen! We komen hier om tong te eten, of tonijn!”.

Wat is jouw favoriete vis van bij ons?

“Ik eet heel graag steenbolk, zeebarbeel vind ik superlekker in een rauwe bereiding, wulken, niet de Bretoense groene, maar die grote van hier. Ik heb daar heel mooie herinneringen aan van toen ik naar voetbalmatchen ging kijken met mijn opa. Je had toen overal wulkenkraampjes staan, die zijn nu weg. Maar ik vind dat belangrijk, dat is ons DNA. Ik laat wulken een uurtje koken en dan laat ik ze nog een nacht staan. Wat ik ook superlekker vind, is zeekat. Hoeveel mensen op straat zouden weten dat er inktvis voor de kust zwemt? Ze willen allemaal inktvis eten wanneer ze in Griekenland of Spanje zijn, maar de meeste van die zeekatten komen van hier, uit Zeebrugge. En hier willen de mensen ze niet eten?

Zeekat en pijlinktvis vries ik eerst in, dat maakt de textuur al zachter, en dan heel kort bakken. Mensen denken dat vis klaarmaken moeilijk is. Ik vind van niet. Je moet maar denken dat het vlees is. Iedereen kan vlees bakken. Het beste vlees wordt droog en taai als je het gaat doorbakken. Niet te eten. Wel, met vis is dat juist hetzelfde. Als je vis op veel te hoge temperatuur bakt, wordt die ook taai. Dan is dat niet lekker.”

Garnituren?

“Je kan daar van alles bij serveren. In de winter is prei heel lekker bij een stukje vis. Dan venkel, in de oven of fijn gesneden, rauw met wat citroensap, peper en zout, en dat bij een stuk schelvis dat nog mooi nissig is (mi-cuit, niet doorbakken), dan moet je er al zelfs geen saus bij maken. Met vis kan je alle kanten op. In de zomer kan je barbecueën met rode poon, een lekkere vis die ook onbekend is. Start met een goed product en behandel het respectvol. Dat is al een begin. En daar staan de NorthSeachefs voor: respect voor ambacht, respect voor eetcultuur, respect voor natuur”.

Ben jij net als chef Filip dol op vis van bij ons?

Laat het ons weten via Facebook, Instagram of Twitter met #lekkervanbijons.

Wil je op de hoogte blijven van de laatste culinaire weetjes, tips en verhalen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief of volg ons op YouTube of Pinterest.