6 vaakgestelde vragen over gefermenteerde groenten

Fermenteren is een oude bewaarmethode die vroeger vooral werd gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken. Anno 2022 maken we van deze techniek weer graag gebruik om onder meer voedselverspilling tegen te gaan. Maar fermenteren wordt ook weer populairder als bereidingstechniek omdat het voedsel ook lekkerder maakt. De techniek van het fermenteren sijpelt ook door tot in de keuken thuis.

Wat zijn gefermenteerde groenten?

Gefermenteerde groenten zijn groenten die door fermentatie friszuur, aromatisch en knapperig worden. Fermentatie is een spontane verzuring (de ontwikkeling van melkzuur uit plantensuikers) en gebeurt door melkzuurbacteriën die van nature aanwezig zijn op groenten. De fermentatie beïnvloedt de zuurtegraad, de smaak, de textuur, de geur, de houdbaarheid en de verteerbaarheid van de groenten. 

Welke gefermenteerde groenten bestaan er?

Zuurkool en kimchi zijn veruit de bekendste gefermenteerde groenten. Zuurkool ontstaat door een gesnipperde kool te laten fermenteren, kimchi door de intacte stengels en bladeren van Chinese kool te laten fermenteren met chilipeper, knoflook en vissaus. Zuurkool en kimchi zijn makkelijk te verkrijgen in de winkel maar zijn ook makkelijk zelf te maken. En, wist je dat je eigenlijk van alle groenten een gefermenteerde versie kan maken?

Hoe groenten zelf fermenteren?

Melkzuurgefermenteerde groenten zijn echte smaakbommetjes en zelfs redelijk makkelijk te maken:

1. Weeg de groenten af. Snijd de groenten eventueel fijn of gebruik ze heel.
2. Bereken hoeveel gram zout je nodig hebt: 2 % zout is voldoende om de groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan. Op 1 kg groenten betekent dat 20 gram zout.
3. Meng het zout met de groenten. Het zout zal water uit de groente onttrekken.
4. Creëer een zuurstofvrije omgeving om de melkzuurbacteriën hun werk te laten doen. Doe daarvoor groenten met het zout en het vrijgekomen vocht in een vacuümzak of in een pot. Zorg in het laatste geval dat de groenten volledig ondergedompeld zijn. Leg er eventueel een zwaar gewicht op.
5. Zorg voor de juiste temperatuur. Melkzuurfermentatie verloopt meestal prima op kamertemperatuur.
6. Wacht. Totdat je ze lekker vindt.

Fermenteren is een natuurlijk proces met levende micro-organismen dat continu evolueert. Dat geldt ook voor de smaak en de textuur. Als je te lang wacht, riskeer je te zure producten. Door te kort te fermenteren, smaken de groenten mogelijk nog te rauw. Proeven is dus de boodschap om te beoordelen of de groenten klaar zijn. Zet de gefermenteerde groenten in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.

Fermenteren is dus een beetje experimenteren maar respecteer steeds de bovenstaande basisregels en hou het voedselveilig. Werk altijd met proper materiaal. Gebruik groenten die goed van kwaliteit zijn. Spoel zichtbaar vuil voorzichtig af met koud water. Gebruik je zintuigen – kijk, proef en ruik - om na te gaan of het veilig is. Bij twijfel, gebruik de gefermenteerde groenten niet.

Welke groenten kan je fermenteren?

Je kan in principe alle groenten fermenteren. Van wortel- en koolgewassen tot pompoen, tomaten en courgettes. Gebruik de seizoenskalender om je te inspireren.

Hoe eet je gefermenteerde groenten?

Gefermenteerde groenten lenen zich perfect als bijgerecht, als smaakmaker of om gerechten mee af te werken. Je kan ze aan soep toevoegen, door een saus mengen, in een salade verwerken.

Zijn gefermenteerde groenten gezond?

Groenten zijn sowieso gezond en we eten er nog te weinig van. Mogelijke extra gezondheidsvoordelen van gefermenteerde groenten worden vooral toegeschreven aan de aanwezigheid van levende melkzuurbacteriën en hun mogelijke probiotische werking. Of ze ook daadwerkelijk een positief effect hebben op de (darm)gezondheid, vereist nog bijkomend onderzoek.

De biologische processen die tijdens fermentatie plaatsvinden hebben ook een invloed op de voedingswaarde en de verteerbaarheid van de groenten. Dat geldt bovendien voor elke bereidingstechniek. Sommige gefermenteerde groenten kunnen ook wat meer zout bevatten: 100 g zuurkool bevat zo’n 1,5 g zout. Blijf dus volop variëren binnen het groenteaanbod, zowel qua soort als qua bereidingstechniek.

Wil jij ook eens groenten fermenteren?

Voor bijna elke groente vind je in de winkel een even lekkere bioversie. Koop jij je ingrediënten graag recht van bij de boer? Van automaten, hoevewinkels tot buurderijen: er is steeds een verkooppunt bij jou in de buurt.

Ging je aan de slag met onze tips? Laat het ons weten op Facebook, Instagram of Twitter met #lekkervanbijons! Wil je op de hoogte blijven van onze laatste nieuwtjes, recepten en tips? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief of volg ons ook op YouTube of Pinterest.