Tagliatelle van asperges met mousselinesaus

Schil de asperges en snijd ze met een mandoline of dunschiller tot fijne tagliatelle of sliertjes.
Blancheer ze 1 minuut in gezouten, kokend water.

Spoel en droog de waterkers.

Pocheer de eieren. Doe water en azijn in een kookpot en breng aan de kook.
Zet eens het water kookt het vuur wat zachter. Breek 1 ei in een kopje.

Maak een draaikolk in het water, door er met een lepel in te roeren. Wanneer de draaikolk in kracht afneemt laat je het ei zo dicht mogelijk bij het wateroppervlak erin glijden.

Pocheer het ei in drie à vier minuten. Haal het ei uit het water, snijd eventueel de draadjes bij tot een mooi egaal gepocheerd ei.

Herhaal telkens opnieuw met de andere eieren. Ververs het water indien nodig.

Snijd de boter in kleine blokjes.

Klop de dooiers met het citroensap en witte wijn los in een steelpannetje. Zet het pannetje op een laag vuurtje en roer goed met een garde tot het geheel schuimig wordt en begint te dikken.

Neem de pan van het vuur en roer er de blokjes boter door, breng de saus op smaak met peper en zout.

Verdeel de waterkers over bordjes, leg er de asperges in een nestjesvorm op met hierop een gepocheerd ei. Werk af met de mousselinesaus.