Pesto van aubergine en Belgische ricotta met pasta

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snijd de aubergines in de lengte door. Kerf het vruchtvlees meermaals diagonaal in, bestrijk met olijfolie en kruid met peper en zout.

Bestrijk ook het snijvlak van de knoflook met olijfolie. Leg alles op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats 20 minuten in de oven.

Haal de knoflook uit de oven en rooster de aubergine nog 10 minuten verder tot het vruchtvlees zacht is.

Kook de pasta al dente in gezouten water.

Schraap het zachte vruchtvlees uit de aubergine en doe in een blender. Knijp er de knoflook bij en voeg basilicum, peterselie, ricotta, pijnboompitten en olijfolie toe. Mix glad.

Breng de pesto op smaak met het citroensap, peper en zout.

Giet de pasta af en bewaar een kopje van het kookvocht. Meng de pesto onder de pasta en voeg wat van het kookvocht toe, roer om. Schep de pasta op de borden en werk af met de extra basilicum.

Tip voor extra crunch: bak blokjes (oud) brood in een scheutje olijfolie krokant. Kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier.
Hak grof en werk er je pasta mee af.