Feestelijk varkenshaasje met pastinaakcrème en geroosterde spruitjes

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Kruid het vlees rondom met peper en zout. Plooi het dunne gedeelte aan de uiteinden om zodat de varkenshaasjes overal even dik zijn. 

Smelt een klontje boter in de pan en kleur de varkenshaasjes rondom bruin.

Weef de spekplakjes kruislings in V-vorm over elkaar en laat ze 1 cm overlappen, tot een mooie lange vlecht. Besprenkel het spek met honing en fijngehakte tijm.

Leg het varkenshaasje op de speklapjes en vouw het spek rond het vlees.
Herhaal voor het tweede stuk vlees. 

Tip: Dit kan je makkelijk een dag op voorhand doen. Bewaar het vlees, afgedekt, in de koelkast. 
Laat wel het vlees op kamertemperatuur komen voor het de oven in gaat, de dag zelf. 

Doe de veenbessen in een steelpan samen met de suiker en een scheutje water. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot een compote. Ongeveer in ± 15 minuten.

Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. 

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Leg de spruiten op een bakplaat. Besprenkel ze met olijfolie en kruid met peper en zout. Laat 25 à 30 minuten in de oven roosteren.

Tip: Blancheer de spruiten eerst 5 minuten, spoelen ze onder koud water en rooster ze daarna 20 minuten in de oven samen het varkenshaasje. Zo blijven de spruiten mooier groen. 

Leg het vlees in een beboterde ovenschaal en laat 20 à 25 minuten in de oven garen. 
Controleer de gaartijd eventueel met een vleesthermometer. Een mooi rosé gebakken varkenshaasje heeft een kerntemperatuur van 65°C, liever doorbakken dan is 70°C perfect.

Schil de pastinaak en snijd in stukken. Stoom de pastinaak in 4 minuten of kook ze gaar in licht gezouten water. 

Giet af en mix fijn met een scheutje room, kruid met peper en zout.

Warm de compote van veenbessen op. 

Haal het vlees uit de oven en laat afgedekt 5 minuten rusten alvorens het aan te snijden.

Serveer met de kroketten.