Asperges met warme champignonsalade

Maak de asperges schoon. Blancheer de asperges 5 minuten in zout water, dompel ze daarna onder in ijswater en laat ze even afkoelen. Neem dan de asperges uit het ijswater en laat ze uitlekken.

Snijd de champignons in kwartjes en de lente-ui in reepjes. Verhit 2 el walnootolie in een pan en bak hierin de champignons met de lente-uien kort aan. Voeg zout en versgemalen peper toe naar smaak. Schep ze uit de pan en dek de champignons af om ze warm te houden.

Giet de sherryazijn in de pan bij het kookvocht van de champignons en blus daarna af met de bouillon. Breng het geheel langzaam en al roerend aan de kook.

Neem de pan van het vuur en giet de vinaigrette in een schaaltje. Houdt dit apart.

Voeg de rest van de olie en het citroensap toe en breng het geheel op smaak met zout en peper.

Smelt in een kookpot de boter en warm hierin de asperges op. Schep ze regelmatig om, zodat ze wel warmen maar niet veel verder doorgaren.

Hak de peterselie fijn en roer door de vinaigrette.

Verdeel de asperges over 4 borden, serveer daarbij de champignons en pijpajuin en giet een beetje vinaigrette over het geheel.

Serveer meteen.