Préparation
Hachez finement les tomates séchées.
Coupez les olives en tranches.
Mélangez les tomates séchées, les olives, les caprons, les pignons de pin, le concentré de tomates et le persil haché.
Salez, poivrez, versez un filet d’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir un pesto lisse.
Déposez les filets de rougets barbets sur votre plan de travail, la peau vers le bas.
Enduisez les filets avec un peu de pesto.
Déposez le deuxième filet par-dessus.
Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez le panko au reste de pesto pour en faire un crumble.
Placez les filets de poisson dans un plat à four graissé et versez le crumble sur les poissons.
Coupez le citron en quartiers, puis enfilez-les sur des piques en bois et piquez-les dans les filets.
Enfournez pendant 15 minutes.
Faites rissoler les grenailles et assaisonnez avec le thym, le poivre et le gros sel.
Servez avec le poisson.
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