Varkensfilet met witloof, spelt en pompoen

Kleur de varkensfilet aan in boter. Zet hem dan in een oven van 180 °C om verder te garen gedurende 8 minuten. Hierna laat je hem een 10-tal minuten rusten, om er dan gesmolten boter (20 g) over te gieten en hem opnieuw in de oven te zetten gedurende 6 minuten.

Stoof het miniwitloof gaar. Dit doe je door de miniwitloof half onder te zetten in kippenbouillon samen met een klontje boter, peper, zout, suiker en nootmuskaat. Kleur nadien de stronkjes wat aan in boter.

Snijd de overige 4 stronken witloof fijn en stoof ze aan in boter en kruid af met peper, zout, suiker en vers geraspte gember.

Kook ook de spelt gaar in kippenbouillon en kruid af met peper en zout. Als de spelt gaar is, verfris je hem zo snel mogelijk in ijswater. Meng de koude spelt met zure room, versnipperde sjalot, peterselie en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de pompoen in fijne, rauwe plakjes van 2 mm dik, 8 cm lang en 5 cm breed. Rol hierin de afgewerkte spelt. Voorzie 2 rolletjes per persoon.

Maak nu de crème van pompoen klaar. Je begint met 2 gesnipperde sjalotjes te stoven in boter. Daar voeg je 1 kg pompoen in grove stukken aan toe en je kruidt af met peper, zout, suiker en curry.

Bevochtig daarna het geheel met 100 ml kippenbouillon en 100 ml melk en voeg de hazelnoot toe. Kook het geheel 20 minuten gaar. En mix het fijn.

Tot slot schik je de plakjes varkensfilet, de rolletjes pompoen samen met het witloof en de crème van pompoen op het bord.

Recept: Thomas Locus