Pois
Les pois font partie de la famille des papilionacées. Mais il y a pois et pois… Nos producteurs en cultivent plusieurs variétés, et chacune a des caractéristiques bien précises…
Les petits pois ou les pois verts sont ronds. Les petits pois frais sont cueillis alors qu’ils ne sont pas encore mûrs, afin d’acquérir cette saveur douce. Le sucre dans le pois n’est en effet pas converti en amidon. Ils ne sont disponibles chez nous que de la mi-mai à fin juillet, ce qui est très court. Il faut donc être rapide.
Le pois mangetout est une variété cueillie jeune, à la saveur douce. Les pois mangetout sont très appréciés pour leur douceur et leur belle couleur verte. Leur culture est la même que celle des petits pois.
Les pois gourmands, ou « sugar snaps » sont les pois les plus sucrés. Ils peuvent d’ailleurs se manger sur le pouce. Leur cosse est pleine et croquante.
Les pois cassés proviennent des pois fourragers séchés. Il existe une variante verte et une variante jaune. Une fois la cosse enlevée, les deux moitiés du pois se séparent. Cette variété est souvent utilisée pour la soupe de pois.
Qualité
Lors de l’achat, les petits pois doivent être frais, leur cosse intacte et remplie de pois. La cosse des petits pois est trop dure que pour être consommée. Les petits pois sont donc écossés. Les pois mangetout et gourmands se consomment entiers, avec les jeunes pois dans la cosse.
Préparation
Pour écosser les petits pois, pressez vos deux pouces sur la base de la cosse jusqu’à ce qu’elle s’ouvre. Ouvrez alors la cosse en deux. Détachez les pois, mettez-les dans un tamis et rincez-les à l’eau froide. Ecossez-les idéalement juste avant de les préparer, sans quoi ils deviennent farineux. Si la cuisson est trop intense, ils éclatent.
Pour les pois cassés, faites-les tremper dans de l’eau froide. Comptez 1,5 à 2 litres d’eau par kilo. Laissez-les tremper quelques heures au moins, et idéalement toute une nuit.
Santé
Les pois sont riches en fibres et en vitamine C. Ils sont en outre une bonne source de potassium, de vitamine B1, d’acide folique et de niacine. Les pois fournissent plus d’énergie que les autres légumes. Si vous surveillez votre ligne, consommez-les donc avec modération.
Préservation
Les pois se dessèchent vite, ne les laissez donc pas traîner trop longtemps. Conservez-les dans un endroit frais, dans un sac en plastique perforé, à l’abri de la lumière et des courants d’air. Ne les humidifiez pas, car les gouttes d’eau causent des taches brunes.
