Salsifis
Les salsifis sont de longues et fines racines blanches à la peau noire. Ils sont également appelés « asperges hivernales » ou « scorsonères ». Ils ont une saveur douce et épicée, avec un petit goût de noix, qui fait un peu penser à celle des asperges. La saveur des asperges est toutefois plus raffinée.
Qualité
Les salsifis frais sont recouverts de terre. Comptez 250 grammes par personne environ. Pour une salade, 125 grammes suffisent.
Préparation
La peau noire est dure. Rincez bien vos salsifis et épluchez-les de bas en haut. Brossez les racines sous l’eau avant de les utiliser.
L’épluchage est plus facile lorsque les salsifis sont cuits. Versez un peu de lait dans l’eau de cuisson pour éviter que vos salsifis ne foncent pendant la cuisson. On les présente généralement en tronçons de 4 à 6 centimètres. Comme le goût du salsifis est doux, les combinaisons possibles sont nombreuses.
Santé
Parmi les choux, le salsifis est le champion des fibres ! Une portion (200 grammes) fournit largement la quantité quotidienne recommandée de fibres.
Préservation
Les salsifis frais se conservent une semaine environ au réfrigérateur, et un mois environ dans un endroit frais.
