Vlees garen op lage temperatuur

Hoe ga ik te werk?

De streeftemperatuur voor gaar vlees ligt rond de 60°C. Op deze temperatuur is het vlees stevig en nog steeds sappig. Om dit te bereiken zet je de oven op een lagere temperatuur, tussen 90 en 110°C. Het vleesoppervlak wordt door de warme ovenlucht verwarmd, maar koelt terzelfdertijd af door de verdamping van het vocht. Het vleesoppervlak heeft een temperatuur van slechts 70°C en droogt heel langzaam uit. De kerntemperatuur van het vlees bedraagt zo'n 60°C. Zo wordt het vlees maar net gaar en door de lange gaartijd is het mogelijk dat de eiwitafbrekende enzymen van het vlees extra malsheid geven. Garen op een lagere temperatuur kan zowel met mals vlees (het vocht wordt ontzien) als met taai vlees, dat meer tijd nodig heeft om zijn collageen tot gelatine te laten oplossen. Bij garen op lagere temperatuur gebruik je geen vetstof.

Bij het garen op lagere temperatuur blijft de kleur behouden en bekom je sappiger en malser vlees met een meer intense smaak. Deze techniek wordt voornamelijk gebruikt voor vacuümproducten of vacuümbereidingen. Vlees dat op lagere temperatuur is gegaard, kan je nadien nog eens kort aankleuren in hete boter of olijfolie om de smaak te verbeteren. Een snelle en eenvoudige manier om dezelfde smaakverandering te bekomen is het afbranden van het oppervlak met een bunsenbrander.