Raie
Les espèces Raja et les espèces Leucoraja
(NL) Rog, stekelrog (Raja clavata), (FR) raie bouclée, (UK) thornback ray, (DE) Nagelroche, (localement) ruige rog
La raie est un poisson cartilagineux avec une particulièrement grande famille. Mondialement il existe quelques 460 différentes espèces. Pour nos pêcheurs, la raie bouclée est la plus importante. A cause du bon arrivage, on trouve cette espèce normalement dans nos magasins et restaurants.
Elles vivent des îles Féroé, l’Islande et la Norvège jusqu’en Namibie. On les trouve naturellement aussi dans la mer du Nord, sans oublier la mer Baltique occidentale, la Méditerranée et la mer Noire.
D’autres espèces connues sont la raie lisse (Raja brachyura), la raie circulaire (Leucoraja circularis), la raie fleurie (Leucoraja naevus) et la raie douce (Raja montagui).
Avec la plie et la sole, la raie est d’une importance énorme pour nos pêcheurs. Ces trois champions prennent la plus grosse partie de l’apport dans nos criées pour leur compte.
On reconnaît la raie bouclée de suite à sa couleur brune grise avec des taches foncées et jaunes. Le dos, le ventre et la queue épineux sont caractéristiques. De la ligne centrale jusqu’à la première nageoire se trouve une rangée de 30 à 50 épines. Le dos se termine en une longue queue avec de bandes blanches avec ça et là des épines. Une raie bouclée adulte mesure de 68 à 77 cm de longueur et les femelles peuvent atteindre les 130 cm.
Qualité
On peut obtenir la raie toute l’année, mais elle est au mieux dans l’arrière saison, de juin jusqu’en mars. Au magasin elles doivent avoir une longueur minimale de 50 cm. Généralement ce sont seulement les nageoires bien développées qu’on vend. Dans la plupart des cas, les ailes de raie sont déjà dépouillées. Sinon il faut lever les filets de suite après l’achat. Ainsi ils restent frais plus longtemps. En magasin on les trouve aussi bien frais que surgelé.
Mangez l’aile de la raie le plus fraîche possible. Ceci est très important parce que dans le cartilage se trouve une substance qui dégage de l’ammoniaque. Fraîches, les ailes sont vraiment succulentes. Elles doivent être d’une couleur rose rouge et avoir une texture ferme. La chair de poisson plus blanche et plus molle : les ailes moins fraîches.
Préparation
Savez-vous que non seulement les ailes sont un délice? Les joues et les foies sont considérés comme un vrai régal par les connaisseurs. Grâce à sa structure gélatineuse, la raie est délicieuse dans des préparations froides, mais aussi tiède, poêlée ou pochée, elle est agréable au palais.
Pour congeler soi-même la raie, il faut d’abord la pocher et la congeler après, dans le liquide de pochage.
Santé
La valeur nutritionnelle moyenne de la raie par 100 g:
- 89 kcal
- 0,2 g de graisses
- 20,7 g de protéines
Préservation
Du poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Tout droit du magasin dans votre assiette, ceci est le meilleur. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.
