Champignon
Les champignons possèdent un chapeau rond, blanc et charnu, au goût assez neutre. Le champignon blanc est le champignon comestible le plus populaire et le plus cultivé, mais de nombreuses autres variétés sont également utilisées en cuisine : agarics augustes, champignons blonds, pleurotes et shii-take.
Qualité
Les champignons frais sont fermes, exempt d’odeur ou de saveur étrange. Ils ne peuvent présenter de taches brunes, leur membrane et leur chapeau doivent être intacts. Comptez 200 grammes par personne.
Préparation
Nettoyez vos champignons avec un papier de cuisine ou une brosse douce, juste avant de les préparer. Leur nettoyage se fait toujours à sec : si vous les mouillez, ils se gorgent d’eau et perdent leur saveur. Coupez le pied et découpez ensuite vos champignons en tranches. Versez un peu de jus de citron sur vos champignons avant la cuisson afin qu’ils restent bien blancs.
Santé
Les champignons sont composés d’eau à 95% environ. Leur valeur nutritionnelle n’est donc pas très élevée. Les champignons sont riches en cuivre et sont une bonne source de minéraux, de potassium, de phosphore, de vitamines B2 et K, d’acide folique et de niacine. Les champignons contiennent plus de protéines que les autres légumes et sont donc considérés comme de bons substituts à la viande. C’est toutefois exagéré, car une portion de 300 grammes de champignons n’apporte, par rapport à une portion de viande de 100 grammes, que la moitié de protéines.
Préservation
Les champignons se conservent quelques jours au réfrigérateur. Il est important que les champignons puissent respirer, conservez-les donc dans leur emballage originel ou dans un sachet en papier. Ne les disposez pas à côté de légumes très odorants, comme des poireaux ou des oignons, car ils en assimileraient l’odeur. Les champignons se flétrissent plus vite à proximité de fruits ou d’agrumes. Vous pouvez les congeler si vous les blanchissez ou les faites sauter au préalable.
