Pommes de terre
Une assiette composée de pommes de terre, de légumes et d’un morceau de viande : voilà notre repas national type. Bien que le tubercule trouve ses racines dans le sol sud-américain, la pomme de terre fait partie de notre patrimoine culinaire depuis la nuit des temps. C’est qu’il s’agit sans aucun doute de l’accompagnement préféré des Belges.
Qualité
Le savoir-faire de nos cultivateurs et les techniques de conservation optimales permettent de savourer de délicieuses pommes de terre tout au long de l’année. Seule exception à la règle : les primeurs. Ces « pommes de terre nouvelles » ne sont disponibles qu’en tout début de saison et rejoignent les étalages des magasins à partir du mois de juin.
Un spécimen de qualité irréprochable se reconnaît à l’absence de taches vertes et de germes.
Les taches vertes sont-elles nocives ?
Si les pommes de terre restent exposées trop longtemps à la lumière, elles peuvent verdir. Mieux vaut éliminer les parties vertes, car elles donnent un goût amer.
Attention aux germes
Si on les conserve trop longtemps, les pommes de terre germent. Elles se préparent en fait pour une nouvelle saison en produisant des « rejetons ». Ces germes n’ont pas un goût très agréable. Ils rendent la pomme de terre molle et ratatinée, donc pas très appétissante et surtout plutôt insipide.
Préparation
Il existe trois catégories de pommes de terre : à chair ferme, fondante ou farineuse. Vous choisirez l’une ou l’autre selon le mode de préparation.
Les pommes de terre à chair ferme présentent une belle structure et une bonne tenue à la cuisson. Elles sont également idéales pour les préparations rissolées ou les salades.
Les pommes de terre à chair farineuse sont friables et ont donc tendance à se décomposer en cuisant. Elles se prêtent à divers modes de préparation : à la vapeur, rissolées, en purée ou frites.
Astuce : préférez des exemplaires de taille similaire, pour garantir une cuisson uniforme.
Santé
Les pommes de terre procurent de l’énergie sous forme de glucides complexes. Une fois cuites, elles ne contiennent pas de graisse. Et ce n’est pas tout : elles fournissent également des nutriments essentiels tels que des fibres, des minéraux (potassium) et des vitamines (C, B6 et acide folique). Sous l’influence de la chaleur d’une part et de leur séjour dans l’eau de l’autre, elles perdent une partie de leurs vitamines C. Pour éviter cela, épluchez-les juste avant de les cuire, rincez-les rapidement et ne les faites pas tremper dans de l’eau. Plongez-les dans la casserole au moment où l’eau bout, pas avant. Vous en retirerez ainsi touts les bienfaits.
Préservation
Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec et obscur. Les vitamines qu’elles contiennent sont en effet sensibles à la chaleur, la lumière, et l’eau.
Les pommes de terre précoces se conservent entre quelques jours et une semaine.
Il faut donc les consommer le plus rapidement possible.
Les variétés emballées dans un sac en papier perforé se conservent mieux que celles conditionnées dans un sachet en plastique. Le papier absorbe en effet plus facilement le surplus d’humidité, ce qui ralentit le processus de moisissure des pommes de terre et les protège de la lumière.
Les pommes de terre conservées trop longtemps dans un endroit trop chaud produisent des germes. Il faut toutefois éviter de les placer au frigo, car elles bleuiront. Des coups peuvent en outre faire apparaître des hématomes, mais ils ne sont heureusement pas nocifs et n’ont aucune influence sur le goût.
