Fromage
Le fromage s’obtient par addition de ferments lactiques et de présure à du lait frais. Le lait se transforme alors en un liquide fin et jaunâtre, le petit-lait, et en une partie solide composée de petits granulés de la grosseur d’un petit pois. La partie solide est appelée le caillé et forme la base du fromage.
Le caillé est traité de manière spécifique en fonction du type de fromage que veut obtenir le maître-fromager. On ne traite pas le fromage frais, d’où le nom de fromage frais ou blanc.
Dans le cas du fromage affiné, le caillé est pressé dans un moule avant le début de la maturation, appelée affinage.
Il existe trois types de classification des fromages :
- Selon la durée d’affinage
- Selon la teneur en matière grasse
- Selon la dureté de la pâte (ou la teneur en humidité)
Qualité
La qualité des fromages de chez nous est incontestable. Elle est garantie par un système de mesures préventives et de contrôles à travers toute la filière.
Contrôles stricts du lait
Le lait est la principale matière première pour la production de fromage. Celui-ci doit toujours être frais et de qualité bactériologique irréprochable. Il subit de nombreux contrôles avant d’être utilisé dans une fromagerie. Actuellement, le lait employé pour la production de fromage est labellisé QFL,c’est-à-dire Qualité de la Filière Lait. Cela signifie que la qualité du lait est garantie dans toutes les phases de la production et du transport.
Au niveau de la fromagerie
Dans une fromagerie, les exigences portent sur la qualité des matières premières, l’aménagement de l’entreprise, l’entretien des installations, la préparation et l’hygiène. Ces exigences reposent sur le système international de contrôle de qualité ‘Hazard Analysis Critical Control Point’ (HACCP).
Après la fabrication …
Après la préparation, les fromages sont contrôlés quant à la composition (teneur en matière grasse, en humidité et en sel), la contamination, la forme et le diamètre. Les propriétés gustatives et olfactives sont également testées. A l’aide d’une sonde à fromage, un échantillon est analysé. Les bulles d’air doivent être réparties sur tout le fromage, la couleur doit être uniforme et l’odeur et le goût doivent être agréables.
Si le produit est conforme à toutes ces conditions, il peut être commercialisé. Le fromage qui ne répond pas à toutes ces exigences, mais qui est néanmoins propre à la consommation, peut être transformé en fromage fondu.
Préparation
Nos maîtres-fromagers proposent une gamme des plus variées. Il existe un fromage pour chaque occasion : en tranches sur les tartines, en cubes à l’apéritif, pour un déjeuner rapide ou une soirée gastronomique, ou encore en cas de petit creux… On ne s’en lasse jamais !
Servir un délicieux plateau de fromage en guise de repas vous exempt en outre de passer la soirée derrière vos fourneaux : vous pouvez rester à table avec vos invités. Proposez plutôt un plateau varié et cherchez un équilibre entre les saveurs, la structure et la forme des fromages.
Pensez aussi aux couleurs et aux arômes. Un buffet varié comprend une dizaine de fromages différents : deux à pâte dure, trois à pâte mi-dure et trois à pâte molle. Ajoutez un fromage à croûte fleurie et un fromage à l’odeur prononcée, afin que tout le monde y trouve son compte.
Si vous proposez un plateau de fromages à l’apéritif, comptez 50 à 100 g de fromage par personne. Si votre plateau sert de repas complet, prévoyez plutôt 200 g par personne.
Santé
Tout comme le lait, le fromage contient énormément de calcium et d’autres nutriments essentiels, mais aussi davantage de matière grasse. Dans le cadre d'une alimentation saine, préférez un fromage maigre ou light.
Préservation
Le fromage libère des odeurs et prend celles des produits près desquels il est conservé. Conservez donc vos fromages dans un emballage adéquat : l’emballage d’origine, une boîte fermée, du film alimentaire ou sous une cloche à fromages.
Certains réfrigérateurs sont même équipés d’un bac spécial pour le fromage, idéal en termes de température et d’humidité de l’air.
Il est recommandé de conserver les fromages à croûte fleurie sous une cloche et de les recouvrir d’une serviette humide afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent. Enveloppez les fromages à pâte dure et mi-dure entamés dans un film alimentaire perforé ou dans de l’aluminium.
Les fromages à pâte molle se conservent de préférence dans du film alimentaire ou dans une serviette humide à renouveler chaque jour.
Les fromages à pâte dure se conservent quelques semaines. Les fromages à pâte mi-dure, une dizaine de jours. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie se conservent une semaine. Consommez les fromages frais et crémeux dans la semaine. Les fromages à croûte lavée se conservent le plus longtemps : quelques semaines, voire quelques mois.
