Chef Jurgen kookt met varkensvlees

Chef Jurgen Campens zet varkensvlees op de kaart. Letterlijk. In Resto Henri kookt hij gastronomisch met wat ooit vlees voor de armen werd genoemd. “Totaal onterecht.”

Jurgen: "Heel vroeger lieten mensen varkensvlees vaak links liggen, omdat het als het vlees van de armen werd gezien. Totaal onterecht. Mijn vader is 35 jaar lang slager geweest. Ik ben dus opgegroeid met lekker vlees en met varkensvlees kan je echt heel mooie dingen doen.

Het hoeft niet bij een gebakken kotelet te blijven, er zijn veel meer stukken van het varken waarmee je aan de slag kunt. Spiering, buikspek, ribbetjes... eigenlijk vind ik alles lekker.

Zonde om het niet te doen

Je ziet ook dat het varkensvlees aan een opmars bezig is: het mag weer op de kaart staan op restaurant. Varkensvlees heeft zoveel smaak, het zou zonde zijn om het in de gastronomische keuken niet te gebruiken. Oké, de stukken met wat vet aan kun je niet elke dag op het menu zetten, maar als je uit eten gaat, mag dat toch wel eens, hé.

“Spiering, buikspek… varkensvlees is aan een opmars bezig”

Grote hit bij mijn kinderen

Mijn favoriete stukje varkensvlees om mee te werken? Thuis zijn mijn gehaktballetjes in tomatensaus een grote hit bij mijn kinderen. Maar in het restaurant ga ik toch heel vaak voor varkenswangetjes. Het is een tof product om te bereiden én om op te eten. Eerst lekker pekelen en dan veertig uur lang laten garen op lage temperatuur…

... malser krijg je het niet.

Dan geven we er het liefst een sausje van geuze bij, nog zo'n fijn product van bij ons. Trouwens, je kunt hetzelfde gerecht maken met varkensstoofvlees, dat je rustig laat garen.

Hou het spannend

Varkensvlees past het hele jaar door op het menu, door te variëren met de groenten hou je het spannend. Nu geven wij er bijvoorbeeld asperges bij, over enkele maanden zal dat weer witloof zijn. Twee supercombinaties! Ik hou van lokale en seizoensgebonden ingrediënten, en daarvoor zitten we in België heel goed."

In ’t kort: Jurgen Campens van Resto Henri

• Geboren in 1977.
• Erfde de liefde voor lekker eten van zijn vader/slager en volgde een koksopleiding aan het CVO Elishout in Anderlecht.
• Verfijnde zijn skills bij Terborght in Huizingen, kookte voor de muzikanten van de Ancienne Belgique en baatte jaren zijn eigen restaurant Le Gibbereir in Ukkel uit.
• Opende eind 2003 Resto Henri aan de Vlaamsesteenweg in hartje Brussel.
• Staat voor een ongedwongen sfeer en een mix van klassiek en modern.