Gelakt hammetje met rode biet en radijs

Voeg alle ingrediënten samen voor de bouillon en breng aan de kook. Laat hierin het hammetje een 3-tal uur zachtjes garen, net onder het kookpunt. 

Dan het hammetje volledig laten afkoelen. Zo kan je mooie porties van het hammetje snijden en aanbakken of je kan het hammetje helemaal aanbakken langs alle kanten en pas aan tafel in stukken snijden.

Gaar de rode bieten in gezouten water en laat afkoelen. Pel ze en snijd 4 bieten in mooie partjes. Marineer de gesneden bieten met 4 el olijfolie, 4 el sushi-azijn, peper en grof zout. 

Mix de 2 andere bieten fijn met 2 el olijfolie, 2 el sushi-azijn, peper, zout en eventueel 1 kl xantana. Vul een spuitzak met deze puree.

Kook de gewone radijzen enkele minuten in gezouten water en laat daarna afkoelen in ijswater. Snijd in fijne plakjes. De witpuntradijzen ongekookt in fijne plakjes snijden.

Voor de laksaus: giet alle ingrediënten in een pannetje en laat 10 minuten zachtjes inkoken.

Bak het hammetje mooi aan in olijfolie en smeer het in met de laksaus. Laat nog 15 minuten garen in een oven van 180°.

Voor de vleessaus: neem het vocht van het hammetje en laat even opkoken. Voeg room toe en mix met de boter en de kruiden.

Maak op het bord een bedje van de rodebietenpuree. Schik daarop een aantal stukken van het hammetje en een beetje vleessaus. Werk af met de parten rode biet en de plakjes radijs.

Chef Niels Brants - restaurant Essenciel