Poisson poché, voici la technique !

Tendre structure et saveur raffinée : voilà comment on reconnait un bon poisson poché. Vous vous demandez comment pocher un poisson ? Alors suivez nos astuces et recettes !

À savoir sur le poisson poché

• Vous pouvez pocher n’importe quel poisson. Le temps de cuisson dépend de son épaisseur. Un filet de poisson peu épais est prêt en 5 minutes, alors qu’un plus gros morceau ou un poisson entier comme la truite cuira en 10 minutes.
• Inutile d’utiliser de la matière grasse pour pocher un poisson. Cela permet de préserver son goût pur. Attention : le liquide dans le lequel le poisson est poché de peut pas bouillir, sinon le poisson se désintégrera et sera sec.
• N’éliminez pas la peau du poisson avant de le pocher. Celle-ci protège le poisson et lui donne plus de goût et de juteux.
• Un bon résultat dépend d’une cuisson égale et bien effectuée. Faites en sorte que la casserole soit assez grande, car le poisson doit être totalement recouvert de liquide. Plus la casserole est peu profonde, plus il est facile d’en sortir le poisson.
• Le poisson poché a un goût raffiné et délicat. L’accompagnement ne doit donc pas prendre le dessus. Servez votre poisson avec une salade fraiche, du chou chinois ou du chou vert mijoté, du poireau…

Comment pocher un poisson ?

Lors du pochage, le poisson cuit lentement dans un liquide qui est juste en-dessous de la température d’ébullition.
Astuce : portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu et attendez quelques minutes ; le liquide devrait ainsi être à 90°C, la température idéale pour pocher du poisson. Vous pouvez pocher un poisson dans du lait ou de l’huile, mais la technique la plus employée est le pochage dans de l’eau salée ou dans un court-bouillon.

Poisson poché dans du lait

Le lait absorbe bien toutes les saveurs des épices et autres aromates. Il est donc idéal pour pocher un poisson.

• Portez du lait à ébullition et ajoutez-y les aromates de votre choix.
• Dès que le lait bout, plongez-y le poisson et retirez la casserole du feu. Le poisson cuira dans le liquide en refroidissement.

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Poisson poché dans de l’eau salée

Pocher du poisson dans de l’eau salée est la technique idéale pour les petits (morceaux de) poissons. Plongez-les dans de l’eau froide avec du sel (15 g de sel marin par litre d’eau). Pour lui donner plus de goût, ajoutez éventuellement une échalote ciselée, du thym citron et une feuille de laurier.

Poisson poché dans du court-bouillon

Bouillon de légumes, bouillon de poisson ou bouillon de poule : vous avez le choix ! Ou bien préparez un court-bouillon pour poisson, qui est la technique à la française. Ce bouillon aromatique donne plus de saveur à votre poisson poché. Voici comment pocher un poisson dans un court-bouillon :

• Coupez grossièrement 250 g de carottes, 250 g d’oignons et 250 g de céleri.
• Portez à ébullition 3 L d’eau avec 3 càs de vinaigre de vin blanc et 5 feuilles de laurier.
• Ajoutez les légumes et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Salez et poivrez.
• Passez votre court-bouillon au chinois et laissez refroidir.
• Posez votre poisson dans une casserole et couvrez-le totalement de court-bouillon. Chauffez jusqu’à ce que le liquide atteigne presque le point d’ébullition. Ensuite, diminuez le feu et laissez pocher pendant encore 5 minutes.
• Sortez délicatement le poisson du liquide de pochage.

Astuce : après le pochage, vous pouvez utiliser le liquide comme base pour une sauce ou une soupe.

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Poisson poché « à la nage »

Il vaut mieux ne pas pocher de filets de poisson sans peau, car ils risquent de s’assécher. Toutefois, vous pouvez le faire si vous prévoyez de servir le poisson avec les légumes et le bouillon dans lequel il a cuit. Cette préparation s’appelle « à la nage ».

• Faites revenir les légumes (carottes, poireaux, céleri…) dans un peu de beurre ou d’huile. Ajoutez le bouillon de poisson et portez à ébullition.
• Retirez la casserole du feu dès que les légumes sont al-dente.
• Assaisonnez les filets de poisson, plongez-les dans la casserole et pochez-les brièvement.
• Servez le poisson avec les légumes et le court-bouillon.

Notre suggestion : loup de mer à la nage.

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