Préparation
Dans une petite casserole, verse le vin blanc, le vinaigre à l’estragon, les échalotes, l’estragon haché, les grains de poivre et du sel. Faites réduire d’1/3.
Passez cette base acide (gastrique) au chinois et réservez.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ne pas le faire colorer. À l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire, retirez les suspensions coagulées à la surface du beurre fondu.
Battez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez la gastrique et battez pour faire émulsionner.
Versez le mélange œufs-gastrique dans une casserole haute et faites chauffer la sauce à feu doux en battant sans arrêt. Continuez à battre le mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
Dès que la sauce est liée, versez le beurre fondu au goutte-à-goutte. Finalement, incorporez le cerfeuil ou l’estragon haché.
Vous pouvez éventuellement finir l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron.
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