Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Enfilez des gants et pelez les salsifis à l’aide d’un économe. Laissez-les reposer dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne colorent. Coupez-les en tronçons.
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans un wok et faites-y sauter les salsifis. Déglacez au vin blanc et relevez de poivre, sel et noix de muscade.
Disposez les salsifis dans un plat à gratin et poursuivez leur cuisson au four pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Égouttez et laissez-les sécher quelques instants sur le feu.
Écrasez-les au presse-purée.
Incorporez-y la crème aigre et l’huile d’olive. Relevez de sel, de poivre, de zeste et de fines herbes.
Coupez les jeunes oignons en rondelles, faites-les revenir quelques instants et incorporez-les à la purée.
Saisissez le poisson des deux côtés dans un peu d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes.
Servez l’omegabaars avec la purée au citron et les salsifis. Décorez de persil plat.
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