Ce que vous devez savoir sur la raie de chez nous
La raie est un classique de la cuisine belge. Lorsque ce poisson apparaît sur le menu sous forme d'aile de raie avec du beurre noisette et des câpres, les amateurs de poisson savent qu'ils ont atterri dans un bon restaurant. Mais peu de gens savent qu'il existe de nombreuses sortes de raies différentes, ce qui n’est pas étonnant. Nous ne recevons dans notre assiette qu'une nageoire, une « aile » sans peau et sans que l'on sache de quelle espèce il s'agit. Vous voulez en savoir plus sur les types de raies que nos pêcheurs pêchent ? On vous dit tout !
Il n’existe pas moins de 14 espèces de raies
Les pêcheurs et les grossistes savent qu'il existe plusieurs espèces de raies, mais constatent que certaines sont beaucoup plus courantes que d'autres. Les biologistes ne sont pas tout à fait sûrs que toutes ces espèces se portent bien sous la pression de l'industrie de la pêche. Pour les supermarchés, ce n'est pas facile avec tous ces différents noms scientifiques qui doivent légalement être mentionnés sur l'emballage : est-ce l'aile d'une raie bouclée, d'une raie brunette, d'une raie douce, d’une raie épineuse... ? Dans une optique de durabilité, il est important de ne pêcher que les espèces de raies pour lesquelles nous sommes sûrs que les stocks de poissons se portent bien.
Notre flotte belge pêche 3 sortes de raies
Notre flotte pêche un grand nombre de raies, mais certaines espèces méritent une protection supplémentaire. Il est à craindre que certaines espèces soient sous pression et que nous en sachions tout simplement trop peu sur d'autres. C'est pourquoi il a été convenu* que, dorénavant, les pêcheurs flamands ne débarqueront que trois espèces de raies. Les autres seront immédiatement rejetées en mer, vivantes. Ce qui n’est pas un problème, car les raies survivent mieux à la pêche que d’autres espèces de poissons : lorsque vous les remettez à l'eau, elles s'en vont aussitôt. Il y a donc trois espèces, dont les stocks sont bons : la raie bouclée, la raie lisse et la raie douce.
Formations pour nos pêcheurs
Comme tout le monde ne sait pas distinguer une espèce de raie d'une autre, une formation a été mise en place par les scientifiques de l'ILVO (Institut flamand de recherche pour l'agriculture, la pêche et l'alimentation) pour les acteurs du secteur. Les pêcheurs ont reçu une brochure pour apprendre clairement la différence et donner un nom fixe à ces poissons une fois pour toutes. En effet, les pêcheurs donnent souvent leur propre surnom aux poissons, qui peuvent différer d'un port à l'autre.
Les peseurs et trieurs de poissons ont d'abord dû répondre à un "quiz" : pensaient-ils pouvoir distinguer les différentes espèces ? Ensuite, on leur a clairement expliqué – avec images à l’appui et vrais poissons – pourquoi il est important d'utiliser les noms officiels. Après cela, ils ont tous à nouveau rempli le questionnaire.
Raie bouclée, raie douce et raie lisse dans nos assiettes
Nos pêcheurs pêchent maintenant trois types de raies : la raie bouclée, la raie douce et la raie lisse. Les trois poissons ont à peu près la même forme de losange. Ils se distinguent du museau long et pointu du pocheteau gris (une espèce protégée) ou des torpedinidae (une famille de raies ayant une forme de torpille). Ce sont des raies électriques que les pêcheurs préfèrent éviter de toucher.
La raie bouclée a – comme son nom l'indique – des boucles, des sortes de grosses épines recourbées, sur le dos et le ventre. Vous pouvez parfois même reconnaître cette espèce dans votre assiette, car une fois que la peau est retirée, des cavités peu profondes restent visibles sur les ailes, là où se trouvaient les épines. La raie lisse a des "taches de rousseur". La raie douce en a aussi, mais elle est plus grande et les taches n’atteignent pas le bord des ailes, alors que la raie lisse a des taches jusqu'aux extrémités.
Donc il est clair qu’il est difficile de reconnaitre quelle raie se trouve dans votre assiette, mais maintenant vous savez que lorsque vous choisissez de manger de la raie de chez nous, vous mangez de la raie pêchée de manière durable. Vous voulez la préparer vous-même ? Retrouvez nos conseils de préparation et nos meilleures recettes ici.
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*la Rederscentrale (Organisation de producteurs reconnue et association professionnelle des Armateurs de la Pêche), l’ILVO (Institut flamand de recherche pour l'agriculture, la pêche et l'alimentation), les criées flamandes, Visgro (fédération de grossistes), la fédération du commerce de poisson au détail et le VLAM (l’Office flamand d’agro-marketing et de la pêche).
