Comment préparer du tourteau

Le tourteau (appelé par nos compatriotes flamands « crabe de la mer du Nord ») est absolument délicieux en automne. Sa saveur est légèrement sucrée et même un peu plus raffinée que celle du homard. Comment cuire un tourteau comme un chef ? En suivant ces conseils, vous préparerez des plats exquis avec ce crabe tout droit venu de la mer du Nord.

Le saviez-vous ?

• La chair de crabe est maigre : 100 gr. de crabe contient 77 kcal.
• C'est de septembre à décembre que le tourteau est le plus savoureux. À cette période, ces crustacés sont bien charnus et leur saveur est divine.
• Un tourteau mesure en moyenne 20 cm et pèse de 500 g à 1 kg. Les femelles sont plus lourdes que les mâles et ont encore meilleur goût.
• Pour grandir, les crabes se glissent hors de leur carapace coriace et muent. Ils absorbent ensuite beaucoup d'eau pour grossir. En seulement quelques jours, ils se fabriquent une nouvelle carapace qui est parfaitement adaptée à leur corps plus volumineux. 

CUISSON DU TOURTEAU EN 3 ÉTAPES

• Il ne faut jamais plonger un crabe vivant directement dans l'eau bouillante. Les pattes et les pinces se détacheraient. Emballez d'abord le crabe dans un chiffon humide et placez-le au moins 1 heure au congélateur.
• Réalisez un court-bouillon : faites cuire des morceaux d'oignons, une branche de céleri, du thym, du laurier, du poivre et du sel pendant un quart d'heure dans un grand volume d'eau.
• Ajoutez ensuite les crabes. Baissez le feu et faites pocher un quart d'heure (ne pas faire bouillir !). Laissez ensuite les crabes refroidir dans le bouillon.
• Sortez-les du bouillon. Détachez le dessous de la carapace et retirez toute la chair. Les pinces se détachent, cassez-les en donnant un petit coup de marteau ou de couteau et retirez la chair. Vous pouvez manger la chair telle quelle ou la découper en petits morceaux pour la cuisiner. Pourquoi pas en faire des rouleaux de printemps ?

RECETTE : SALADE DE CRABE MAISON

Préparer une salade de crabe est un jeu d'enfant. Apportez une touche de fraîcheur en ajoutant par exemple de petits morceaux de pommes et de fenouil.

• Faites cuire 2 tourteaux d'1 kg chacun en suivant les étapes ci-dessus. Découpez ensuite la chair en petits morceaux.
• Pelez une pomme et coupez-la en très petits dés. Aspergez de jus de citron. Découpez ensuite un demi fenouil en petits morceaux.
• Mélangez le tourteau, le fenouil, la pomme et ajoutez 2 cuillères à soupe de mayonnaise et du poivre pour l’assaisonnement. Laissez ensuite votre salade de crabe refroidir au réfrigérateur.

Conseil pour les fêtes

Ne jetez pas la carapace après cuisson. Rincez-les un peu et remplissez-les de salade de crabe. Écrasez un œuf cuit dur et ajoutez-y du sel et du poivre. Parsemez-le sur la salade de crabe. Servez avec une salade fraîche et un peu de pain.

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