Lingue
Molva molva
(NL) leng, (UK) ling, (DE) Leng, (localement) ling(e)
La lingue est un téléostéen appartenant à l’ordre des gadidés et est de la famille des lotes de rivière. On les trouve de la Norvège jusqu’au Portugal mais également aux alentours des eaux froides de l’Islande et Groenland.
Les poissons adultes ont une longueur de 90-100 cm. La lingue peut même atteindre 2 mètres.
Le poisson a un corps allongé et cylindrique. Le dos est brun rouge avec des flancs marbrés. Les lotes de rivière ont toujours deux nageoires, dont la dernière continue jusqu’à la queue, et une longue nageoire anale. La lingue a un long fil de barbe et des nageoires dorsales et caudales avec un contour noir.
La mâchoire supérieure de la lingue dépasse la mâchoire inférieure. Outre la lingue (Molva molva) il y a également la lingue bleue (Molva dypterygia), une espèce des fonds marins du nord de l’océan Atlantique.
Qualité
La meilleure lingue s’achète de septembre à mars inclus. Dans le magasin elles doivent avoir une longueur minimale de 63 cm. La lingue est vendue fraîche ou surgelée. On l’achète comme filet sans peau ou comme darne.
Préparation
Dans les cuisines collectives la lingue est populaire parce que le poisson est grand et a une chair bien ferme. Mais dans votre cuisine, elle sera également fort appréciée. La chair blanche contient très peu ou pas d’arêtes. La lingue est de la famille des cabillauds. Les préparations pour le cabillaud conviennent parfaitement pour la lingue.
En Espagne les œufs de la lingue sont fort appréciés. Ils y sont vendus comme rogue ("huevas de maruca"). Sur les îles Shetland on adore le foie, un vrai délice selon les insulaires.
Santé
La valeur nutritionnelle moyenne de la lingue par 100 g :
- 76 kcal
- 0,3 g de graisses
- 18,3 g de protéines
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Préservation
Du poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.
