Merlan
Merlangius merlangus
(NL) wijting, (UK) whiting, (DE) Wittling, (localement) wietieng, molenaar
Le merlan est un téléostéen qui appartient à l’ordre des gadidés et est de la famille des cabillauds. Ils vivent dans les eaux aux alentours du nord de la Norvège jusqu’au Portugal.
Le merlan a un dos vert bleu, les flancs sont argentés avec une tache sombre à la base de la nageoire pectorale. La ligne latérale est souvent foncée. Tout comme les autres espèces de la famille des gadidés, le merlan a trois nageoires dorsales et deux nageoires pelviennes. Le museau est pointu avec une bouche dirigée vers le bas avec de petites dents aigues. Le fil de menton manque chez les exemplaires adultes, les animaux jeunes peuvent avoir un court fil de menton.
Un merlan adulte mesure 20 cm dans le golfe de Gascogne, 25 cm dans la mer du Nord et 31 cm dans la mer Celtique. Le merlan peut atteindre une longueur de 70 cm, peser 3 kg et atteindre les 20 ans.
Qualité
Le meilleur merlan s’achète de juillet à février. Au magasin la longueur minimale est de 27 cm. La chair a une structure tendre qui se disloque facilement à la préparation. En conséquence il vaut mieux acheter des filets avec la peau.
Préparation
La chair du merlan est maigre et se digère facilement mais contient beaucoup d’arêtes. En France, le merlan est un classique sur les cartes menu. A notre côte et aux kermesses le merlan salé et séché (bolling) est une attraction absolue.
Santé
La valeur notionnelle moyenne du merlan par 100 g :
- 72 kcal
- 0,3 g de graisses
- 17,4 g de protéines
Préservation
Le poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.
