Roussette
Scyliorhinus canicula
(NL) Hondshaai, (FR) petite roussette, (UK) lesser spotted dogfish, (DE) kleingefleckter Katzenhai, (localement) zeepaling, hondje, zeehond
La roussette est un poisson cartilagineux, appartenant à l’ordre des requins de fond et il fait partie de la famille des grandes roussettes. Elles vivent du sud de la Norvège jusqu’au Sénégal et l’ouest de la Méditerranée.
La roussette est un petit requin mince avec un museau court et large et beaucoup de petites taches de couleur brun foncé sur la peau brun clair ou grise.
Du côté ventral la roussette est d’un blanc sale. La peau rugueuse sent comme le papier de verre.
Ne confondez pas la petite roussette avec la grande roussette (Scylorhinus stellaris) qui est plus rare. Cette dernière a des taches plus grandes qui sont plus éloignées. Une autre différence, plus difficile à voir, est que les rainures nasales ne sont pas liées avec la bouche, tandis que chez la petite roussette ces rainures sont liées.
Qualité
On peut déguster la roussette toute l’année. Le poisson s’achète nettoyé et dépouillé dans la poissonnerie. En général la petite roussette est découpée en darnes. Les poissons adultes ont une longueur de 54 à 60 cm.
Préparation
La chair de poisson découpée ressemble fort à celle des autres petites espèces de requin comme la grande roussette, l’aiguillat et l’anguille. Les petits requins dépouillés étaient vendus comme anguille de mer dans le passé mais ceci n’est plus admis actuellement.
La petite roussette a une chaire très ferme, offrant plusieurs possibilités. Utilisez la roussette pour les ragoûts ou les soupes épaisses d’hiver. Fumée ou en saur, tout aussi délicieux. Essayez la petite roussette laquée, étuvée ou en la mettant sur le BBQ. Super bon.
Santé
La valeur nutritionnelle de la petite roussette par 100 g:
- 84 kcal
- 0,7 g de graisses
- 14,4 g de protéines
Préservation
Du poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.
