Seiche, poulpe et encornets : 6 recettes à ne pas manquer

Vous êtes aussi un grand amateur de seiche grillée ou d’encornets ? Vous n'avez pas besoin d'attendre votre prochain voyage dans un pays méditerranéen pour en profiter. Grâce aux conseils et aux recettes ci-dessous, vous pourrez transposer vous-même ces saveurs du sud dans votre assiette. Et cela, avec des produits de chez nous ! 

5 choses à savoir sur ces mollusques

• Les céphalopodes n'ont pas de squelette et ne sont donc pas des poissons. Ce sont des mollusques. On peut grossièrement les diviser en 3 espèces : le calmar, le poulpe et la seiche. 

• Nos pêcheurs belges pêchent ces mollusques en grand nombre. En 2019, 238 765 kg de calmar, 160 493 kg de poulpe et 738 751 kg de seiche ont été pêchés. Ainsi, en choisissant des produits de chez nous, vous soutenez aussi l'économie locale. 

• Nos pêcheurs ciblent la seiche d'octobre à début mars, et le calmar de septembre à avril. C'est à ce moment-là que la qualité des produits est la meilleure. Le poulpe peut être acheté toute l'année. 

• La Belgique exporte beaucoup de ces produits : 95 % des seiches pêchées partent à l'étranger (principalement en Espagne et en Italie) ; 80 % des calmars et 90 % des poulpes sont destinés à l'exportation. Vous avez donc de grandes chances d'avoir des calmars de chez nous lors de vos vacances dans le Sud !  

• La seiche adapte sa couleur à son environnement. Les coquilles blanches allongées que vous trouvez parfois sur la plage sont des coquilles de dos de seiche

Comment préparer de la seiche, du poulpe ou des encornets ?

Ces mollusques ont des tailles différentes. Les très petits peuvent être rapidement frits ou cuits. Les plus gros doivent être cuits à feu doux, puis à l'étouffée. Vous pouvez manger aussi bien la tête que les tentacules du calamar. Les calamars frits sont très populaires, mais le calamar se prête également à d'autres préparations. Par exemple, utilisez sa chair dans un ragoût, une bouillabaisse ou faites-la griller. La seiche peut être grillée, préparée en ragoût ou servie en ceviche. Le poulpe a une texture un peu plus dure et ne devient tendre qu'après avoir été battu. Vous pouvez le faire à la maison avec un maillet de cuisine en bois, ou bien demander à votre poissonnier de le faire pour vous. 

La préparation de ces plats est en fait assez simple. Vous obtiendrez des résultats optimaux à condition de respecter quelques règles de base.  

Choisissez des produits frais 

Achetez de préférence toujours des produits frais et non des mélanges surgelés contenant, par exemple, des moules, des crevettes et des anneaux de calmar. Tous les ingrédients de ces mélanges ont des temps de cuisson distincts, de très rapides à très lents. En bref, votre résultat final ne sera pas parfait. 

Cuisson à la poêle 

Beaucoup de gens sont déçus par le résultat de leur calamar ou encornet frit. Lorsque vous la faites frire, la chair libère de l'eau. Cela donne l'impression que les calamars sont en train de mijoter. Ce n'est qu'ensuite qu'ils prennent leur couleur jaune d'or, mais ils sont alors restés trop longtemps dans la poêle. Résultat : une texture caoutchouteuse. Il est préférable de les pocher d'abord brièvement, de les éponger avec du papier absorbant, puis de les faire frire dans de l'huile ou du beurre.  

Comment préparer des encornets farcis au four ? 

Les "tubes" de calamar se prêtent parfaitement à la garniture d'un mélange de légumes, de viande hachée ou de fruits de mer. Si vous faites cuire les calmars farcis au four dans une sauce (comme une sauce tomate), la chair des calmars reste juteuse et tendre. Astuce : après avoir rempli avec la farce, fermez votre calmar à l'extrémité avec une brochette (en bois). 

Vous pouvez également faire griller vos encornets avant de les faire cuire davantage au four, comme dans notre ragoût d’encornets grillés. 

Comment faire des calamars au barbecue ?   

La température et la durée de cuisson sont très importantes pour les calamars au barbecue. Au préalable, faites mariner vos calamars pendant 20 minutes dans un mélange d'huile (d'olive), de jus de citron et d'herbes aromatiques. Ensuite, faites-les griller brièvement à feu vif pour éviter qu'ils ne deviennent trop caoutchouteux. Retournez-les après 2 à 3 minutes pour que l'autre côté soit également bien grillé. Retirez-les du gril et laissez-les reposer un moment. Coupez-les en fines rondelles, assaisonnez de sel et de poivre et servez avec des tranches de citron. 

Vous êtes fan des plats terre et mer et de l'association viande et poisson ? Alors, notre recette de barbecue avec un steak, une brochette de calamars grillés et des brocolis est faite pour vous ! 

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