Sole
Solea solea
(NL) Zeetong, (UK) Dover sole, common sole, (DE) Seezunge, (localement) Noordzeetong, sliptong
La sole est un téléostéen qui appartient à l’ordre des poissons plats et est de la famille des soléidés. Elles vivent de la mer de Norvège jusqu’aux eaux sénégalaises. Et aussi dans la mer Méditerranéenne et la mer Noire.
La sole est comme la raie et la plie un poisson d’une importance énorme pour nos pêcheurs. Ces trois champions prennent la majeure partie des apports dans nos criées pour leur compte.
Les petits yeux de la sole sont situés du côté droit de couleur brun pigmenté du poisson, juste au-dessus de la petite bouche. La peau est rugueuse au toucher. Du côté blanc elles ont une petite ‘barbe’ autour de la bouche qui sert à sentir le mouvement de leur proie sous le sable.
Les poissons adultes ont une longueur de 24 à 30 cm suivant leur habitat. En mer du Nord ils pèsent 160 g et dans le Golfe de Gascogne jusqu’ à 200 g. La sole peut atteindre les 2 kg et 20 ans d’âge.
Qualité
La meilleure sole s’achète de juin à décembre. Au magasin elles doivent mesurer au minimum 24 cm de longueur. On les appelle localement ‘sliptongen’ ou ‘petite sole’. Ce sont les plus petits exemplaires sur le marché. Chez nous la sole est vendue comme ‘Sole de la mer du Nord ‘ pour accentuer la provenance.
Préparation
La sole de la mer du Nord est un vrai régal. La chair est ferme et en même temps tendre et juteuse. La sole se vend aussi bien en entier qu’en filets. Poêlée au beurre sur l’arête et terminée avec du jus de citron est un classique de la cuisine Belge.
Santé
La valeur nutritionnelle moyenne de la sole par 100 g:
- 76 kcal
- 0,7 g de graisses
- 17,5 g de protéines
Préservation
Le poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.
