Comment préparer le poulet?

Manipulez la viande de poulet crue avec les précautions nécessaires. Utilisez des ustensiles de cuisine différents (planche à découper et couteaux) selon qu'elle est crue ou préparée et lavez vos mains à chaque étape. La viande de poulet peut être rôtie, grillée, poêlée, préparée au wok, cuite à l'étuvée... 

Au four

Rôtir au four est une façon indirecte mais régulière de préparer du poulet. En effet, le four chauffe la viande de tous les côtes à la fois. Vous faites d’abord colorer des petits morceaux de poulet dans de la matière grasse dans une poêle et poursuivez la cuisson dans le four chaud (180 °C). La chaleur environnante fait en sorte que la viande est prête en quelques minutes. Les morceaux de poulet ayant beaucoup de tissue conjonctif comme les cuisses de poulet peuvent meme être rôtis à des températures encore plus basses, entre 120 et 150 °C. La viande doit alors rester plus longtemps dans la four. Vous pouvez éventuellement déposer le poulet sur un mélange de légumes fait de carottes, oignons, céleri et poireaux avec un bouquet garni (thym, laurier et persil) pour obtenir une saveur supplémentaire.

Cuire

Par poêler, nous entendons colorer et cuire des morceaux de poulet dans une poêle avec la matière grasse (beurre ou huile). Il est important d’avoir une bonne source de chaleur et une poêle qui reste chaude pendant que l’eau s’évapore. Si la poêle refroidit trop rapidement et que l’eau ne s’évapore pas, le poulet mijote dans son proper jus et ne brunit pas. La cuisson se déroule plus rapidement et de façon plus uniforme si la viande est à temperature ambiante quand elle passé à la poêle et qu’on le retourne souvent. Ne laissez pas reposer le poulet assaisonnée trop longtemps avant de la poêler car le sel retire l’eau de la viande.

Cuisson à l’étouffée

Cuire à l’étouffée consiste à préparer de grosses pieces de poulet dans un four à chaleur modérée (160 °C) sur un lit de legumes, d’herbes et d’épices, arrosé de fond, de sauce ou de vin. Le liquide et la vapeur qu’il dégage transmettent la chaleur et que le poulet cuit ainsi à l’étouffée. Avec cette méthode, le liquide de caisson a un goût prononcé et relevé et constitue une base idéale pour une sauce. Faites colorer les morceaux de poulet dans du beurre chaud. Faites mijoter brièvement les légumes (oignons, carotte, thym, laurier…) dans du beurre sans les faire colorer. Disposez les légumes dans un plat allant au four et posez la viande par-dessus. Mouillez avec le fond, la sauce ou le vin jusqu’à 1/3 maximum de la hauteur totale pour que la viande reste juteuse. Recouvrez de papier sulfurisé ou d’un couvercle pour que le temps de cuisson soit prolongé et que la surface ne se dessèche pas. Laissez cuire au four à une température moyenne de 160 °C.

Cuisson au wok

La cuisson au wok est une préparation dans un poêle conique consistant à fiare revenir de petits morceaux de poulet dans de l’huile à haute température. Le poulet peut être mariné au préalable. Grâce à la température élevée et à la preparation rapide, le poulet reste juteuse. On conserve aussi une grande partie des vitamines et des minéreaux. Vous pouvez d’abord faire cuire le poulet séparément et l’ajouter par la suite aux legumes dans le wok.

Griller, rôtir, barbecue

La grillade est une technique de cuisson de courte durée que vous pouvez appliquer aux morceaux de poulet tendres et relativement minces. Il ne faut pas assaisonner le poulet avec des herbes car celles-ci brûlent immédiatement sous l’effet de la chaleur du gril. Avec la technique de la rôtissoire, le poulet est possé sur une grille amovible au-dessus du feu (charbon de bois ou flames). En raison de la chaleur forte et intense, cette méthode est celle qui convient le mieux pour les petits morceaux de poulet. Sur un barbecue le foyer se trouve plus éloigné du poulet. On peut alors mieux contrôler la chaleur et cuire ainsi de plus grandes pièces de poulet. Pour griller au barbecue, il fout d’abord huiler légèrement la viande et la grille pour éviter que la viande n’attache. Veillez à ce que le barbecue soit d’abord bien à température avant de commencer à griller. Une fois que le poulet est grillé, placez la viande à un endroit moins chaud jusq’à ce qu’il ait atteint le degré de cuisson désiré.

Mijoter

Mijoter consiste à faire cuire des morceaux de poulet à la casserole ou au four à température moyenne (150 °C) dans un liquide auquel on a ajouté des légumes et/ou des herbes. La température de la préparation ne doit pas dépasser 80 °C. La préparation est entièrement recouverte du liquide. Coupez le poulet en morceaux aussi gros que possible. Vous pouvez aussi mariner les morceaux préalable. Assaisonnez la viande et faites-la revenir rapidement à feu vif dans du beurre ou de l’huile d’olive. Dégraissez et ajoutez la marinade, la bière, le vin ou le fond de façon à immerger la viande. Ajoutez des légumes à moitié cuits ou crus et quelques herbes. Laissez mijoter sous couvercle sur le feu ou mettez la casserole dans un four froid et réglez la température sur 90 à 95 °C. Après 2 heures, augmentez la température jusqu’au 120 °C. Attendez encore une petite heure et vérifiez ensuite la cuisson toutes les demi-heures. Dès que vous pouvez séparer les fibres avec une fourchette, enlevez la casserole du feu ou sortez-la du four.