Préparez un parfait wiener schnitzel

Le wiener schnitzel ou escalope viennoise est un véritable classique. Comme son nom l'indique, ce plat est issu de la cuisine autrichienne, mais il est également servi bien au-delà. Vous pouvez parfaitement préparer une escalope viennoise avec la viande de chez nous. Nous vous expliquons pas à pas comment procéder. 

Étape 1 : choisir la viande

La véritable escalope viennoise est préparée avec des escalopes de veau. Cependant, vous pouvez également utiliser d'autres types de viande, comme des escalopes ou des médaillons de porc. 

Il est important que les tranches de viande soient fines, environ 4-5 millimètres. Le boucher peut battre la viande pour vous ou vous pouvez le faire vous-même. Dans ce cas, placez d'abord la viande dans du film alimentaire et utilisez un rouleau à pâtisserie, un attendrisseur ou une petite casserole pour l’aplatir. Faites-le en douceur, autrement vous risquez d'écraser les fibres de la viande. 

Étape 2 : paner la viande

Si vous voulez préparer des escalopes viennoises, cette étape est essentielle. En effet, l'enveloppe panée qui entoure l'escalope doit être bien croustillante et « lever » (ce que l'on appelle aussi le soufflage).  

Vous pouvez acheter de la chapelure toute prête dans le commerce, mais elle est également très simple à faire soi-même.  Vous pouvez broyer les croûtes de vieux pain dans le mixeur, utiliser des biscottes et même des cornflakes écrasés. 

Prenez ensuite 3 assiettes : une avec la farine, une avec la chapelure et une avec les œufs battus. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis passez-la dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Assurez-vous que tous les côtés de l'escalope soient bien couverts. 

Astuces pour de savoureuses escalopes :  

• Mettez la viande dans un bol d'eau froide pendant 2 minutes avant de la paner. Ensuite, séchez-la bien en tapotant. L'humidité qui se trouve maintenant dans la viande s'évaporera pendant la cuisson. La croûte sera ainsi encore meilleure. 

• Après avoir pané la viande, vous pouvez laisser sécher les escalopes au réfrigérateur pendant 2 heures avant de les faire cuire. Veillez simplement à ce que les escalopes ne soient pas superposées les unes sur les autres et à ne pas les recouvrir (autrement du liquide va se créer). 

Étape 3 : cuire les escalopes

Il vaut mieux faire frire le wiener schnitzel. Cela permettra également de faire en sorte que la croûte panée adhère bien à la viande. Voici comment procéder : 

• Prenez une poêle suffisamment grande pour faire frire les escalopes panées. Il doit y avoir environ 1 cm entre les escalopes.  

• Pour la matière grasse, vous pouvez opter pour le saindoux (c'est avec ça que l'escalope viennoise traditionnelle est cuite), mais le beurre clarifié ou une combinaison de beurre et d'huile est parfait également. Vous pouvez être généreux : environ 2 cm de graisse ou d'huile fondue dans la poêle est idéal. 

• Faites chauffer la matière grasse à feu moyen, attendez que la poêle soit bien chaude, puis placez-y les escalopes. La graisse devrait bouillonner. Faites frire la viande pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en remuant constamment la poêle.  

• Retirez les escalopes de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant.  

Conseil : pour tous ces ingrédients présents dans ces recettes d’escalope viennoise, retrouvez une version tout aussi savoureuse dans votre magasin bio. Ou bien rendez-vous auprès de votre producteur local.  

Un goût d’Autriche dans votre cuisine

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