Le carpaccio, le plat des fins gourmets

Simple mais délicieux : voilà une bonne définition du carpaccio. Bien que ce plat soit un classique italien, vous pouvez également parfaitement le préparer avec des ingrédients de chez nous. Et il n'y a aucun mal à être créatif avec ce plat : la version classique est à base de bœuf, mais aujourd'hui le carpaccio se décline sous toutes les formes.

Qu’est-ce que le carpaccio ?

Le carpaccio est une entrée froide typiquement italienne. Il a été inventé à Venise en 1950, à la demande d'une comtesse. Le carpaccio original consiste en de très fines tranches de bœuf accompagnées d'une sauce au citron, mayonnaise, sauce Worcestershire, lait, sel et poivre.

Le plat a été nommé d'après le peintre Carpaccio. Depuis, ce nom est plutôt utilisé pour décrire quelque chose de très finement tranché. C'est pourquoi le carpaccio se décline aujourd'hui en de nombreuses variantes surprenantes, aussi dans notre cuisine belge.

Astuce : dans l'article "Classiques internationaux que les Belges adorent", vous trouverez de nombreux autres plats étrangers avec une touche belge.

Conseils pour un parfait carpaccio de bœuf

• Le carpaccio de bœuf étant un plat très simple, le choix de la viande est important. Il est préférable d'utiliser de la viande rouge maigre, sans parties grasses. Le bœuf  blanc bleu belge est parfait : il est très maigre et tendre. Pour le carpaccio, il est préférable de travailler avec du rumsteak de bœuf. Votre boucher sera heureux de vous aider à choisir.
• On parle de carpaccio lorsque la viande est coupée très finement, presque transparente. Vous pouvez essayer vous-même avec un couteau très aiguisé, mais le moyen le plus efficace est de faire un carpaccio avec une mandoline ou une trancheuse. Assurez-vous que la viande est froide lorsque vous la coupez. Vous n'avez pas de trancheuse ? Posez la viande sur un morceau de film plastique. Enroulez le tout de manière bien serrée pour évacuer l'air. Placez ensuite la viande au congélateur pendant quelques heures ; elle ne doit pas nécessairement être complètement congelée. Retirez le plastique et coupez de fines tranches à moitié congelées à l'aide d'un couteau aiguisé. Placez les tranches sur une assiette et gardez-les couvertes au réfrigérateur. De cette façon, vous pouvez servir le carpaccio plus tard dans la journée, au moment souhaité.
• Habituellement, le carpaccio de bœuf est assaisonné avec du poivre et du sel, de l’huile d'olive, un filet de jus de citron, du parmesan râpé et quelques feuilles de roquette. Il existe plusieurs fromages qui sont tout aussi savoureux (voire plus) que le parmesan. Avec votre carpaccio, choisissez un vieux fromage belge, comme le Brugge Vieux, le Flandrien Grand Cru ou le Brokkeloud Roeselare.

Le carpaccio sous toutes les formes

À l'origine, le carpaccio est préparé avec de la viande, mais aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes au carpaccio de bœuf. Pensez au carpaccio de poisson, de légumes ou même de fruits.

• Poisson : outre le bœuf, le poisson peut également être utilisé pour réaliser un carpaccio. Un carpaccio de Saint-Jacques, par exemple, apporte toujours une touche festive. Vous aimez la combinaison viande et poisson ? Alors, vous devez absolument essayer le carpaccio de bœuf aux crevettes grises.
• Légumes : tomates, fenouil, concombres, choux-raves, courgettes... Vous pouvez transformer presque tous les légumes en carpaccio. Faites un carpaccio de betterave par exemple et décorez-le de noisettes, ou servez un carpaccio de chou-rave et de fromage de chèvre.
• Fruit : vous avez envie d'un carpaccio en guise de dessert ou d'en-cas ? Alors, optez pour des morceaux de fruits très fins. Combinez vos préférés (poires, fraises et pommes) et recouvrez-les d'un peu de miel. Vous voulez un petit quelque chose de plus ? Accompagnez alors votre carpaccio de fruits avec un yaourt, une boule de glace et des myrtilles.

Astuce : pour tous les ingrédients présents dans ces recettes de carpaccio, retrouvez une délicieuse version bio en magasin. Ou bien rendez-vous directement auprès de votre producteur local.   

Êtes-vous inspiré par le carpaccio ?

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