Préparation
Bisque
Émincez l’oignon et l’ail. Faites-les frire 4 minutes à l’huile d’olive.
Ajoutez la purée de tomates, le persil haché, le thym et le laurier et faites encore revenir quelques minutes.
Ajoutez ensuite les crevettes non décortiquées, le pastis, le safran, une pincée de poivre de Cayenne et l’eau.
Laissez mijoter 20 minutes à couvert sur feu doux. Mixez la bisque dans un blender ou au mixeur plongeur et passez au chinois (pas trop fin).
Bouillon d’épices pour le tourteau
Coupez le céleri en gros morceaux que vous faites revenir dans du beurre. Ajoutez l’eau et les épices et portez à ébullition.
Plongez le tourteau 15 minutes dans le bouillon d’épices. Ôtez-le ensuite de la casserole et laissez-le refroidir. Prélevez la chair des pinces et du corps du tourteau.
Présentation
Coupez la courgette et le poivron en petits dés. Faites-les revenir au beurre. Incorporez-y la ciboulette et la chair du crabe.
Réchauffez la bisque, liez avec la farine de maïs et ajoutez la crème. Versez la bisque dans les assiettes et surmontez de quelques cuillerées de garniture de crabe.
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