Carré de porc aux cèpes ou aux champignons des bois

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites des entailles en croix dans le gras de la couronne de porc. Veillez à ne pas couper dans la viande. Les entailles permettront de bien humidifier la viande pendant la cuisson. Frottez généreusement la couronne de porc avec du poivre et du sel. Chauffez une cuillère à soupe de beurre et d’huile d’olive dans un plat ou une casserole allant au four, déposez-y la couronne de porc et saisissez-la jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur brune. Mettez ensuite le plat dans le four chaud et réduisez tout de suite la température à 150 °C. Laissez la couronne de porc cuire pendant une petite heure.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes: coupez la base du pied et frottez le chapeau avec un linge humide. Coupez les cèpes en tranches (pas trop fines). S’il s’agit d’autres champignons, brossez-les soigneusement avec un pinceau de cuisine pour en enlever la terre et la mousse. Coupez-les en morceaux et laissez entiers les plus petits.

Épluchez les échalotes et coupez-les en quarts dans le sens de la longueur. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle, mettez-y les échalotes, puis les champignons. Faites-les revenir à feu doux pendant 7 à 8 minutes. Salez, mélangez bien, puis retirez les légumes de la poêle. Laissez le jus bien s’égoutter et mettez-le de côté. Gardez les champignons au chaud.

Dès que la couronne de porc est cuite à point, laissez-la reposer sur une grille au-dessus d’une assiette profonde en la couvrant légèrement de papier aluminium.

Enlevez la graisse excédentaire du plat et mettez-le sur un feu vif. Déglacez le plat avec le fond blanc, le jus des champignons et le vin blanc. Ajoutez quelques noisettes de beurre froid à la sauce pour qu’elle prenne une belle teinte brillante. Assaisonnez de sel et de poivre.

Rafraîchissez les champignons en ajoutant un peu de jus de citron et quelques zestes. Servez la couronne de porc avec les champignons, la sauce et les tagliatelles.