Préparation
Salez et poivrez la couronne de porc et entaillez le gras. Faites brièvement revenir tous les côtés dans du beurre et un filet d’huile d’olive.
Placez l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et l’ail dans un plat à rôtir et mettez 10 minutes au four (150°C). Ensuite, placez la couronne dans le même plat, mettez-le dans le four préchauffé à 150°C et laissez cuire environ 55 minutes. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la couronne avec le jus de cuisson. Laissez reposer la viande après la cuisson. Déglacez la poêle avec un soupçon de vin blanc et le fond brun. Laissez mijoter un moment et liez la sauce avec une noisette de beurre.
Pelez puis découpez la courge butternut de 300 g en dés, faites-la revenir brièvement dans de l’huile d’olive et enfournez-la 20 minutes à 145°C. Salez et poivrez. Plongez la courge de 400 g dans l’eau bouillante salée et égouttez. Ensuite, passez-la au blender avec du beurre non salé, le Vieux Postel (râpé) et le basilic. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Coupez 2 pommes Golden en cubes et faites-les dorer dans le beurre grésillant, et laissez caraméliser légèrement avec un peu de sucre.
Au dernier moment, ajoutez les airelles. Rectifiez avec un peu de poivre noir. Détachez délicatement les feuilles des choux de Bruxelles, cuisez 1 minute dans de l’eau salée et faites-les revenir dans le beurre fondu avec du sel et du poivre.
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