Préparation
Salez et poivrez la couronne de porc et entaillez le gras. Faites brièvement revenir tous les côtés dans du beurre et un filet d’huile d’olive.
Placez l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et l’ail dans un plat à rôtir et mettez 10 minutes au four (150°C). Ensuite, placez la couronne dans le même plat, mettez-le dans le four préchauffé à 150°C et laissez cuire environ 55 minutes. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la couronne avec le jus de cuisson. Laissez reposer la viande après la cuisson. Déglacez la poêle avec un soupçon de vin blanc et le fond brun. Laissez mijoter un moment et liez la sauce avec une noisette de beurre. Travaillez la sauce avec 2 cuillères à soupe de poivre vert rincé.
Coupez les champignons et faites-les cuire dans du beurre brun. Ajoutez du sel, du poivre, une échalote hachée, 100 g de roquette finement hachée, 50 g de tomates séchées hachées et du zeste de citron. Laissez mijoter pendant une minute et rectifiez l’assaisonnement. Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides, ajoutez le risotto et continuez un peu à cuire. Versez le vin blanc (1 dl) et portez à ébullition.
Mouillez avec le bouillon de champignons (voir recette ci-dessous). Laissez ensuite mijoter 13 minutes à feu constant. Pour finir, ajoutez quelques cuillères à soupe de parmesan finement râpé et une noix de beurre et laissez à la préparation le temps de bien se lier.
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