Préparation
Assaisonnez la couronne de porc au poivre noir et au sel, puis incisez la chair de la viande.
Saisissez de tous les côtés dans du beurre et un filet d’huile d’olive.
Placez l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et l’ail dans un plat pour le four et enfournez pendant 10 minutes à 150 °C.
Mettez la couronne de porc dans le plat et enfournez pendant 55 minutes pour la rôtir.
Arrosez régulièrement la couronne du jus de cuisson.
Après avoir rôti, laissez la viande reposer à part.
Déglacez la casserole avec le vin blanc et le fond brun. Laissez mijoter un instant, puis passez la sauce au tamis.
Ajoutez un filet de vinaigre balsamique pour une touche rafraichissante.
Épluchez 300 g de topinambours et faites-les cuire al dente dans un mélange 50/50 de lait et d’eau, ainsi qu’une pincée de sel.
Égouttez les topinambours, mais gardez le liquide de cuisson pour plus tard.
Mixez les topinambours, un soupçon de crème et une noix de beurre. Ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Épluchez les 200 g de topinambours restants et coupez-les dans le sens de la longueur.
Faites-les revenir brièvement dans du beurre. Salez et poivrez.
Versez le mélange lait-eau, puis faites-cuire à couvert jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
Parsemez de noisettes effilées.
Hachez finement les chicons et mélangez-les à la moutarde et à la mayonnaise.
Assaisonnez avec le vinaigre à l’estragon, du sel et du poivre.
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