Préparation
Préchauffez le four à 150 °C.
Relevez les carrés de porc de poivre noir et de sel. Faites-les rôtir brièvement sur toutes les faces dans le beurre et l’huile d’olive.
Déposez l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et la gousse d’ail dans un plat à rôtir et enfournez pour 10 minutes.
Déposez ensuite les carrés de porc dans le plat, que vous remettez à cuire au four pendant 55 minutes.
Arrosez régulièrement le plat avec le jus de cuisson.
Faites revenir les échalotes dans une noix de beurre et mouillez avec le bouillon et le vin rouge. Ajoutez l’ail et le laurier. Laissez réduire le tout jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les échalotes soient bien cuites.
Faites cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée avec le lait et le beurre. Salez et poivrez. Ajoutez un trait de crème et battez la préparation pour la rendre homogène et légère. Faites-y fondre les morceaux de Pas de Rouge. Réservez au chaud.
Détaillez les chicons en brunoise, faites-les braiser au beurre. Relevez de sel, poivre et noix de muscade.
Servez le rôti avec la sauce, les chicons et la purée au Pas de Rouge.
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