Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Entaillez en croix la graisse du carré de porc, en veillant à ne pas couper dans la chair. L’entaille permettra aux sucs de se répandre harmonieusement en cours de cuisson.
Hachez grossièrement les gousses d’ail et les deux brins d’estragon. Mélangez-les avec l’huile d’olive, le poivre noir et le sel marin moulus. Frottez-en le carré de porc entier et réservez 10 minutes.
Mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre et d’huile d’olive dans une poêle résistante au four et faites-y rissoler le carré de porc. Déglacez avec le vin blanc.
Glissez la poêle dans le four chaud et baissez aussitôt la température à 150 °C. Laissez le carré de porc rôtir pendant une petite heure en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
Préparez les légumes
Coupez les betteraves rouges en morceaux. Nettoyez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2 cm.
Déposez les betteraves rouges et la rhubarbe sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre et arrosez avec la moitié de l’huile d’olive. Faites caraméliser ces légumes 10 minutes au four, en même temps que le carré de porc. Laissez refroidir.
Coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Mettez le reste d’huile d’olive à chauffer dans une cocotte et faites-y revenir l’oignon à feu doux. Ajoutez les raisins secs, le vin rouge et le vinaigre balsamique et laissez réduire pendant 5 minutes environ.
Ajoutez les betteraves rouges, la rhubarbe, les pignons de pin, le persil et le basilic. Salez et poivrez selon le goût.
Sortez le carré de porc du four, laissez-le reposer sous une feuille de papier aluminium avant de le découper. Servez-le accompagné des betteraves rouges et de la rhubarbe confites.
Délicieux avec une purée.
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