Préparation
Le céleri-rave
Préchauffez votre four à 180 °C.
Rincez les céleris-raves et éliminez le dessus inégal. Retournez le légume et coupez également le dessous pour qu’il tienne debout. Évidez légèrement les céleris-raves et badigeonnez l’intérieur avec de l’huile d’olive. Parsemez ensuite la moitié du thym et assaisonnez de sel.
Enveloppez bien chaque céleri-rave dans du papier d’aluminium et enfournez pendant 1 heure.
Contrôlez la cuisson en les piquant avec une fourchette. Si elle rentre facilement, cela veut dire qu’ils sont prêts.
Ciselez finement l’oignon et coupez les champignons en tranches.
Faites suer l’oignon et l’ail pressé dans de l’huile d’olive. Ajoutez les champignons et le reste du thym, puis assaisonnez de vinaigre balsamique, sel et poivre. Ajoutez le persil au dernier moment.
Sortez les céleris-raves du four et enlevez le papier d’aluminium.
Farcissez-les avec les champignons, les noisettes et des morceaux de fromage bleu.
Enfournez à nouveau les céleris-raves farcis pendant 30 minutes, sans alu.
La sauce
Coupez les échalotes en anneaux et faites-les revenir 10 minutes dans du beurre pour les ramollir.
Déglacez au vinaigre de Xérès, puis versez 100 ml d’eau bouillante et assaisonnez de sel et poivre. Laissez réduire 10 minutes.
Ajoutez à la fin l’estragon haché et une noix de beurre. Salez et poivrez.
Dressage
Mélangez la crème épaisse et la crème (ou le yaourt), salez et poivrez.
Versez ce mélange de crèmes dans chaque assiette et assaisonnez de quelques gouttes d’huile d’olive.
Déposez ensuite un céleri-rave et versez en dernier la sauce. Finissez avec une branche de persil.
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