Préparation
Préchauffez le four à 175°C.
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée, pendant 25 à 30 minutes. Égouttez-les et réduisez-les en purée avec les anchois. Salez et poivrez.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez la farine à la purée, puis ajoutez les blancs d’œufs à l’aide d’une cuillère. Déposez une cuillerée de cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et aplatissez. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.
Enfournez et faites-cuire jusqu’à ce que les chips soient bien dorées.
Pendant ce temps, préparez la sauce : mixez ensemble moutarde, ail, roquette et jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Ajoutez peu à peu les deux huiles et continuez de mixer jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Incorporez le parmesan moulu.
Servez les chips avec cette sauce.
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