Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, avec les gousses d’ail pelées.
Éliminez les feuilles extérieures du chou blanc et coupez-le en 4. Coupez chaque quartier aussi finement que possible, éventuellement à l’aide d’une mandoline.
Faites revenir les lamelles de chou dans une casserole avec un peu de beurre de cuisson. Versez le bouillon et laissez cuire lentement.
Hachez finement les anchois et l’estragon.
Dans un poêlon, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Remuez pendant 2 minutes. Versez le lait petit à petit, fouettez énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Ajoutez les anchois et l’estragon et continuez de remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajustez l’assaisonnement avec du poivre, de la noix de muscade et le jus de citron.
Incorporez à présent le chou cuit.
Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée, avec les gousses d’ail. Ajoutez une noix de beurre et le persil. Salez et poivrez.
Faites dorer les côtelettes dans du beurre. Servez-les avec la purée à l’ail et le chou blanc en sauce.
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