Préparation
Réduisez les tomates charnues en purée, versez le tout dans un essuie et pressez bien pour en extraire tout le jus que vous réutiliserez plus tard.
Éliminez les graines des tomates prunes et coupez la chair en dés.
Hachez finement les tomates séchées et la moitié de l’estragon.
Ciselez finement l’échalote et l’ail.
Faites revenir l’échalote et l’ail dans de l’huile d’olive.
Ajoutez les tomates séchées et laissez cuire pendant 8 minutes à feu doux.
Ajoutez les dés de tomates et faites cuire 2 à 3 minutes.
Salez et poivrez.
Dans de l’huile et du beurre (50/50), faites revenir les noix de Saint-Jacques pendant 1 minute de chaque côté.
Assaisonnez de sel, poivre et d’estragon haché.
Dressez les noix de Saint-Jacques dans une assiette. Ajoutez des cuillérées de salsa de tomates et finissez avec le liquide tamisé des tomates charnues et des feuilles d’estragon.
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