Préparation
Nettoyez délicatement les Saint-Jacques et séchez-les.
Faites suer les échalotes ciselées dans une casserole avec le beurre pendant 5 minutes.
Ajoutez le vert de poireau ciselé, puis allongez avec l’eau et le vin blanc sec.
Ajoutez ensuite le corail des Saint-Jacques.
Salez et poivrez légèrement et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Passez le bouillon au tamis.
Coupez le blanc des poireaux en petits morceaux.
Versez 4 cuillères à soupe du bouillon dans une petite casserole, ajoutez les blancs des poireaux et portez à ébullition.
Fermez le couvercle pour cuire le poireau al-dente pendant 5 minutes.
Dans une autre casserole, placez les champignons avec 4 cuillères à soupe du bouillon et le jus d’1/2 citron.
Portez à ébullition à couvert et laissez cuire pendant 5 minutes.
Faites revenir les échalotes avec une noix de beurre dans une casserole à fonds épais pendant 5 minutes.
Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié.
Retirez la casserole du feu et incorporez les morceaux de beurre froid.
Travaillez la sauce au fouet jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé.
Replacez la sauce brièvement sur le feu et faites chauffer tout en battant énergiquement. Attention : ne portez pas à ébullition.
Pour finir, versez quelques gouttes de vinaigre d’alcool, salez et poivrez.
Faites chauffer les légumes dans le bouillon.
Faites cuire les Saint-Jacques dans un peu de beurre à feu vif dans une poêle antiadhésive.
Répartissez les légumes égouttés dans les assiettes.
Déposez les noix de Saint-Jacques et versez la sauce tout autour.
Finissez avec un peu d’aneth et de cerfeuil.
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