Préparation
Préchauffez votre four à 170 °C.
Salez et poivrez les médaillons et faites-les revenir brièvement dans du beurre chaud.
Mélangez l’estragon et la chapelure.
Étalez la moutarde sur un côté des médaillons, puis parsemez de chapelure à l’estragon.
Posez-les dans un plat pour le four et versez un peu de beurre fondu dessus. Enfournez pendant 10 minutes.
Faites cuire les topinambours dans de l’eau légèrement salée. Égouttez, puis réduisez en purée avec le mascarpone. Salez et poivrez.
Faites dorer l’ail dans de l’huile d’olive, puis ajoutez les champignons et faites revenir 5 minutes.
Dressez en faisant un cercle de crème de topinambours dans chaque assiette. Posez ensuite un médaillon croustillant et parsemez les champignons. Finissez avec un peu de cresson de fontaine, de la fleur de sel et de l’huile d’olive.
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