Préparation
Immergez les pieds de porc dans un grand récipient rempli d’eau additionnée d’une poignée de sel. Laissez dégorger une nuit.
Rincez les pieds de porc sous l’eau froide et épongez-les. Emplissez une casserole d’eau, placez-y les pieds de porc et donnez un bouillon. Égouttez les pieds de porc. Remplissez à nouveau une casserole d’eau claire. Placez-y les pieds de porc, les joues de porc, le thym, le laurier, du poivre, du sel et l’ail.
Laissez frémir à feu très doux pendant 3 heures, juste en dessous du point d’ébullition. Retirez ensuite les pieds de porc du bouillon et désossez-les. Effilochez leur chair ainsi que celle des joues de porc et réservez-la.
Faites blondir l’échalote dans le beurre et joignez-y la viande. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez réduire pendant une demi-heure à découvert.
Versez la préparation dans un plat chemisé de papier de cuisson et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Coupez la préparation qui aura durci en morceaux et roulez-les en forme de croquettes de taille égale. Passez-les ensuite dans la farine, puis dans l’œuf battu et dans la chapelure. Remettez-les quelque temps au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Pour ce faire, faites réduire la Kriek jusqu’à ce qu’elle devienne un sirop épais. Laissez refroidir puis prélevez-en trois cuillerées à soupe et mélangez-les avec la moutarde, l’huile de tournesol et le vinaigre de vin. Salez et poivrez.
Faites frire les croquettes dans un bain d’huile à 180°C.
Mêlez tous les ingrédients pour la salade et fatiguez-la avec quelques cuillérées à soupe de vinaigrette. Présentez la salade en accompagnement des croquettes.
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