Croquettes de poulet à la sauce tartare fraîche

Mettez à chauffer une grande casserole avec le poulet, les cubes de bouillon et ajoutez l’eau jusqu’à en immerger le poulet.
Portez le liquide à ébullition et faites-y pocher le poulet pendant une heure.

Sortez le poulet de la casserole et laissez-le un peu refroidir.

Prélevez tout en remuant – ceci afin de ne pas trop le dégraisser – 250 ml de bouillon à l’aide d’un gobelet doseur.

Débarrassez le poulet de sa peau et désossez-le. Coupez 500 g de viande en petits morceaux.

Mettez 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Préparez le roux : faites fondre le beurre, mélangez-y la farine et laissez épaissir. Délayez le roux avec le bouillon prélevé (250 ml).

Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce liée. Laissez encore un peu épaissir à feu doux.

Ajoutez le poulet émincé et le fromage râpé. Mélangez bien.

Sortez les feuilles de gélatine de l’eau et essorez-les soigneusement. Incorporez-les à la farce, salez et poivrez. Ôtez la préparation du feu.

Émincez le persil et la ciboulette et incorporez-les à la farce avec les 2 œufs, le jus et le zeste de citron. Disposez le tout dans un plat à gratin (en pyrex) tapissé de papier sulfurisé.

Laissez refroidir et prendre pendant au moins 2 heures.

Sortez la viande du plat et coupez-la en rectangles d’env. 3 cm sur 5-6.

Préparez trois récipients pour paner les croquettes : l’un rempli de farine et de fécule de maïs, le deuxième de blanc d’œuf additionné d’une pincée de sel et le troisième de panko.

Roulez les croquettes de viande dans le récipient de farine jusqu’à les en enrober de façon homogène. Placez-les ensuite dans le récipient de blanc d’œuf.

À l’aide d’une cuillère, arrosez les croquettes de blanc d’œuf jusqu’à les en recouvrir complètement puis disposez-les dans le troisième récipient. Roulez-les dans le panko jusqu’à former de belles croquettes ovales.

Parsemez une assiette d’un peu de panko restant et disposez-y les croquettes. Laissez-les prendre au réfrigérateur. 

Émincez la ciboulette, le persil, l’estragon et l’aneth.

Coupez les oignons grelots et les cornichons en petits morceaux.

Mélangez le yaourt et la mayonnaise et incorporez-y les fines herbes avec les oignons grelots et les cornichons. Salez et poivrez.

Préchauffez la friteuse à 180 °C.

Faites-y frire les croquettes de poulet pendant 5 minutes puis laissez-les égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servez les croquettes accompagnées de sauce tartare fraîche et de salade de blé.