Préparation
Préparez les tourelles de légumes :
Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez les choux-raves et tranchez-les en 8 rondelles d’½ cm d’épaisseur. Pelez la patate douce et coupez-la également en rondelles d’½ cm d’épaisseur, environ la même que celle des choux-raves. Faites de même avec les oignons.
Faites revenir brièvement les légumes sur les deux faces à l’huile d’olive. Relevez de thym séché, salez et poivrez.
Réalisez 4 tourelles de 6 à 7 couches de légumes chacune. Maintenez-les ensemble à l’aide d’un cure-dents en bois, afin qu’elles restent bien droites. Déposez-les sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé.
Humectez-les d’un peu d’huile d’olive et saupoudrez-les de chapelure. Enfournez 20 minutes.
Préparez le crumble :
Mélangez le beurre avec la farine, les feuilles de thym, le poivre de Cayenne et une pincée de sel.
Préparez la viande :
Faites dorer les filets d’agneau sur toutes les faces dans le beurre de cuisson. Salez et poivrez. Disposez-les côte à côte dans un plat à gratin et répartissez le crumble de beurre par-dessus.
Enfournez 15 minutes. Mettez le four en position gril durant les 5 dernières minutes de cuisson pour que le crumble se pare d’une belle couleur dorée.
Préparez la sauce à la bière :
Déglacez la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande avec la bière. Détachez les restes de cuisson et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié. Éteignez le feu puis incorporez le persil et 1 cuillère à soupe de beurre froid pour lier la sauce. Salez et poivrez.
Présentation :
Tranchez les filets d’agneau et garnissez-en les assiettes. Déposez quelques cuillerées de sauce à la bière à côté et ajoutez les tourelles de légumes. Décorez de quelques brins de thym.
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