Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Paner la roussette. Pour ce faire, prévoir trois assiettes creuses. Mettre la farine dans la première assiette. Mélanger 2/3 des fines herbes ciselées avec les biscottes émiettées, du sel et du poivre dans la deuxième assiette. Séparer les œufs et réserver les jaunes pour la sauce. Fouetter les blancs et les verser dans la troisième assiette.
Rincer les darnes et les égoutter. Saler et poivrer les darnes avant de les passer dans la farine, afin de bien les recouvrir de farine. Les passer ensuite dans le blanc d’œuf fouetté et enfin dans le mélange de fines herbes et de biscottes. Faire cuire les darnes panées dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient cuites sur chaque face (la cuisson ne peut être complète).
Déposer les darnes de roussette sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson et enfourner 15 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron dans un poêlon. Réchauffer le tout au bain-marie (ou à feu très doux), tout en fouettant la sauce. Une fois qu’elle commence à s’épaissir, ajouter le beurre par morceaux. Ajouter le reste des fines herbes, saler et poivrer. Servir comme sauce trempette avec les darnes de roussette.
Utilisez le cresson de fontaine comme décoration.
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